管理栄養士の過去問
第32回
食べ物と健康 問65
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問題
第32回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康 問65 （訂正依頼・報告はこちら）
食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- MA（ Modified Atmosphere ）包装では、包装内の酸素濃度を上昇させる。
- 葉菜類は、生のまま冷凍すると変色が防止できる。
- ボツリヌス菌は、真空包装でも増殖する。
- 解凍後のドリップ量は、急速凍結により増加する。
- 冷凍保存は、食品の酸化を長期間抑制する。
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この過去問の解説 （3件）
01
解説
(1) MA包装では、包装内の二酸化炭素濃度を上昇させます。
(2) 葉菜類は、蒸気または熱湯で短時間処理して酵素を不活性化するブランチング処理によって変色が防止されます。
(3) ボツリヌス菌は、偏性嫌気性菌なので真空包装でも増殖します。
(4) 解凍後のドリップは、急速凍結によって減少します。
(5) 冷凍保存でも食品の酸化は進行します。
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02
ＭＡ包装では、二酸化炭素濃度を上昇させ酸素濃度を低下させています。
(２)×
葉物は生のまま冷凍だと変色します。
変色予防には冷凍が必要です。
(３)〇
(４)×
解凍後のドリップは量が少ないほど鮮度を保てていることになります。急速冷凍は鮮度を保てるためドリップは少なくなります。
(５)×
冷凍保存は-20℃以下、急速冷凍で酸化が抑えられます。
よって、冷凍保存だけで酸化が止まることはありません。
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03
ボツリヌス菌は嫌気性菌であるため、真空条件下でも増殖可能です。
１：× MA包装は野菜や果物に使われる包装で、包装内部を低酸素・高二酸化炭素の状態に保つことが特徴です。
２：× 変色は酵素反応によって生じるため、酵素を失活させるためにブランチング処理（短時間の茹で処理）を行うことが効果的です。
４：× 急速凍結することで組織の破壊を抑制されるため、解凍後のドリップ量は減少します。
５：× 食品を酸化させないためには、酸素に触れない条件で保存する必要があります。
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