管理栄養士の過去問
第32回
食べ物と健康 問64

正答は(2)。

解説
(1)　食肉のミオグロビンの色は亜硝酸塩によって固定されます。
ポリリン酸ナトリウムは、変色防止、粘り気調整、変質防止などに使用されます。

(2)　こんにゃくいものグルコマンナンは、水酸化カルシウムによって粘度の高いゾルになります。

(3)　大豆のグリシニンは、硫酸カルシウムや塩化マグネシウムが凝固剤として使用されます。
硫酸ナトリウムは、温泉の含有物として有名な物質です。

(4)　魚肉のアクトミオシンの調整は、塩や加熱によって行われます。
水酸化カルシウムは、こんにゃくいものグルコマンナンの凝固に用いられます。

(5)　牛乳のκ-カゼインを部分分解するのは、キモシン(レンニン)です。
塩化マグネシウムは、大豆たんぱく質の凝固剤として用いられます。

食品加工に関する問題です。

正解は２

こんにゃくいもの塊茎の主成分であるグルコマンナンに石灰（水酸化カルシウム）などのアルカリを加えるとゲル化します。

１：×　食肉のミオグロビンの色を固定化させるためには亜硝酸塩（亜硝酸ナトリウム）が用いられます。

３：×　グリシニンは大豆に含まれるタンパク質のことです。グリシニンを凝固させるためには二価の金属イオン（塩化マグネシウムなど）が必要となるため、硫酸ナトリウムでは凝固させることはできません。他に凝固材としてグルコノデルタラクトンやすまし粉（硫酸カルシウムを含む）などがあります。

４：×　魚肉のアクトミオシンはアクチンとミオシンの重合体で、魚肉のpHが酸性になることで生成されます。

５：×　κ-カゼインは牛乳に含まれるタンパク質であるため、塩化マグネシウムを加えても分解されません。タンパク質分解酵素のキモシン（レンニン）を牛乳に加えることでκ-カゼインが分解され、カゼインミセルが不安定になることで凝固する性質を用いてチーズが作られます。