管理栄養士の過去問
第32回
食べ物と健康 問63

正答は(1)。

解説
(1)　りんごの搾汁が使われた清涼飲料水は、パツリンの含有量が0.050ppmを超えてはいけません。
パツリンとは、マイコトキシン(カビ毒)の一種で、毒性があり、腐敗したりんごやももなどで検出されます。
デオキシニバレノールは、穀類(特に麦類やトウモロコシ)においてアカカビが生産するかび毒です。

(2)　亜硝酸塩は、食肉に使用される発色剤です。食品中に残留している亜硝酸塩はその量が決められ、亜硝酸根と呼ばれています。

(3)　酸価は3.0以下、過酸化物価基準は30.0と定められています。

(4)　殺菌卵液は、サルモネラ菌が陰性であることが定められています。

(5)　小豆には微量のシアン化合物が含まれており、これは製造の過程で除去されるため、生あん(小豆を煮て皮を除き砂糖が含まれていないもの)では検出されないこと、と定められています。

(１)〇
清涼飲料水はデオキシニバレール基準ではなく、パツリン基準以下になっています。
(２)×
正しい。
(３)×
正しい。
(４)×
正しい。
(５)×
正しい。

正解は１

清涼飲料水（りんごの搾汁）においてリスクとなるのはパツリン（カビ毒）です。デオキシニバレノールもカビ毒ですが、麦類などで赤かび病の原因となるかびが発するカビ毒です。

1 . 正解。清涼飲料水（ りんごの搾汁 ）の規格基準はデオキシニバレノール基準以下ではなく、パツリン基準値以下となっています。

2 .食肉製品の規格基準は亜硝酸根基準以下となっています。

3 .即席めん類（ めんを油脂で処理したもの ）の規格基準は酸価と過酸化物価基準以下となっています。

4 .殺菌液卵の規格基準はサルモネラ属菌陰性となっています。


5 . 正しい。生あんの規格基準はシアン化合物検出せずとなっています。