管理栄養士の過去問
第32回
給食経営管理論 問162

答えは（４）

（１）✖　栄養・食事管理では、対象者の把握、栄養目標量の設定、食品構成表の作成、栄養補給法や食事形態の計画、献立作成、給食提供の評価を行います。

（２）✖　食材料管理では、購入先の選定、発注、納品時の検収、適正な食材保管、また食材費の管理を行います。

（３）✖　品質管理では、献立や作業工程、衛生・安全管理の標準化や、加熱時間や調味割合など調理工程の標準化も行います。

（４）〇　 施設・設備管理では、作業区域の区分など、衛生管理がしやすく、安全に作業できる環境を整えます。

（５）✖　人事・労務管理では、採用・配置に加え、人材教育、能力・態度の評価、労働時間の管理などを行います。

正解は「４」

1.(誤)栄養・食事管理では、献立や喫食状況などの把握を行います。作業工程の確認は”食材料管理”にあたります。

2.(誤)食材料管理では作業工程、調理工程、貯蔵食材の在庫の把握などを行います。食品構成表の作成は”栄養・食事管理”にあたります。

3.(誤)品質管理は完成した食事が、献立で想定したものと合致しているかを見るものです。
品質管理は、以下の3つに分類されています。

設計品質
・塩分量や、必要エネルギー量が献立に含まれているか。
適合品質
・献立で想定した塩分量や、盛り付け量になっているか。
総合品質
・喫食者の満足度は高かったか。

貯蔵食品の購入は、食材料管理にあたります。

4.(正)施設・設備管理では、施設や使用する器具のメンテナンスなどを行います。異物混入や汚染防止を目的とする作業区域の区分は、施設・設備管理にあたります。

5.(誤) 人事・労務管理では、調理従事者の人数の配置や、教育などを行います。利用者の年齢構成の確認は、必要となる食事の把握を行うので、栄養・食事管理にあたります。

正答は(4)。


(1)　栄養・食事管理は献立や喫食状況、栄養アセスメントなど栄養や食事に関する管理をします。
作業工程の確認は衛生管理にあたり、調理工程で考えられる分析、重要管理点の設定などを行い衛生的な食の提供に関わります。

(2)　食材料管理とは納品や検収、保管状況や在庫管理に関する管理です。
食品構成表の作成は栄養・食事管理に該当するため誤りです。

(3)　品質管理とはどの従事者が作っても同じ品質のものを提供できるように管理したものです。品質管理には設計品質と適合品質、それらを合わせた総合品質があります。
貯蔵食品の購入は食材料管理にあたるため誤りです。

(4)　施設・設備管理とは施設や設備が安全な状態であるかを管理します。作業区域の区分は汚染や異物混入を防ぐ上で必要な施設・設備管理です。

(5)　人事・労務管理とは調理従事者の配置や教育などを管理し、従事者が働く環境を整えます。
利用者の年齢構成の確認は栄養・食事管理に該当するため誤りです。