管理栄養士の過去問
第32回
給食経営管理論 問171

正答は(1)と(5)。

(1)　米飯の品質基準は、炊きあがりの重量の倍率(2.2)を用います。

(2)　作業指示書は、実際にどのような作業をするかを記載したものであるため米の単価は記載しません。
米の単価を記載するのは発注書などです。

(3)　炊飯調理の担当者は、誰が行っても同じ品質のものができるよう統一されたマニュアルを用いて行う必要があります。

(4)　米の浸漬時間は室温や水温によって決定します。

(5)　ヘラや釜についた米飯やこぼしてしまうものを盛り付け作業による損失量と考え、提供量を決定します。

正答は（１）と（５）

１．（正）
米飯の品質基準は、炊き上がりの重量の倍率を用います。
炊き上がりの重量倍率は2.2を用います。

２．（誤）
作業指示書に単価記載の必要ありません。
作業指示書には作業内容を記載します。

３．（誤）
どの作業従事者が炊飯調理を行っても、安定した米飯を提供できるように、作業マニュアル等を整備する必要があります。

４．（誤）
米の吸水は水温の影響を受ける為、浸漬時間は重量ではなく、室温や水温によって決定します。

５．（正）
盛り付け作業による損失を考慮します。
これを考慮しないと、一人当たりの提供量が減少します。

正解は「１・５」
品質基準とは、いつも同じ内容の給食を提供するために、標準化するための項目になります。

1.(正)米の品質基準は、炊きあがりの重量の倍率を用います。米は飯になると、重量が2.2倍になります。つねに同じ数値を用いることで、標準化につながります。

2.(誤)作業指示書には、作業の内容を書くので、材料の単価などを書く必要はありません。単価を書くのは、発注書などです。

3.(誤)誰が行っても、同じ炊きあがりになるようにするには、担当者を決めるのではなく、炊飯時間、水量、加熱温度などの数値の標準化を行います。

4.(誤)米の浸漬時間は、気温・水温によって決定します。温度が高い場合は、短く、低い場合には長くなります。

5.(正)ヘラや、釜につく飯や、盛り付け時の失敗なども考慮した値を、提供量とします。