問題
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給食で提供する米飯の品質管理について、生産・提供時の標準化に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。
1 .
米飯の品質基準は、炊き上がりの重量の倍率を用いる。
2 .
作業指示書に、米の単価を記載する。
3 .
炊飯調理の担当者は、特定の作業従事者とする。
4 .
米の浸漬時間は、米の重量により決定する。
5 .
1人当たり提供量は、盛り付け作業による損失率を考慮する。
( 第32回 管理栄養士国家試験 給食経営管理論 問171 )