管理栄養士の過去問
第32回
給食経営管理論 問172

正解は「１・４」

1.(正)棚卸しとは、保存されている食品の数と種類を調べ、在庫量を把握することをさします。期首とはある期間の最初のときをさします。月の期首の在庫量を見る時には、前月の棚卸量をもちいるというのは、正しいです。

2.(誤)品質が劣化した食品は、破棄するため、在庫金額には含めません。

3.(誤)純食材料費は、
「期首在庫金額＋期間支払い金額ー期末在庫金額」によって求められます。

4.(正)調味料や、貯蔵食品などは、劣化や腐敗しにくいものが多いため、一度に複数回分をまとめて購入することができる場合が多いです。

5.(誤)食品の保管庫への出し入れは、食品受払簿を使用します。期間ごとに、食品受払簿と実際の倉庫内の食材を見比べて、在庫量の確認を行います。

正答は(1)と(4)。

(1)　棚卸しとは、物があるかどうか、数量はどうか調査して確かめることです。
期首(ある期間の最初)の在庫量は、その前の期の棚卸し量を用いるため、正しいです。

(2)　品質が劣化した食品は、在庫金額には含めません。

(3)　順食材料費は、期首在庫金額と期間支払い金額の合計から期末在庫金額の差です。

(4)　定期的に使用する貯蔵食品は、定期的に使用する、貯蔵できるという点からまとめて購入しても劣化や腐敗が起こりにくいと考えられます。

(5)　食品の保管庫への出し入れは、食品受払簿という入庫した食材料と出庫した食材料が示された物によって管理されます。

正答は（１）と（４）

１．（正）
棚卸しとは、在庫の種類と量を確認することです。
よって、期首在庫量は前月末の棚卸し量と同じになります。

２．（誤）
品質が劣化した食品は、使用することができませんので、在庫金額に含めません。

３．（誤）
純食材料費は、期首在庫金額と期間支払金額の合計額から期末在庫金額を差し引いた金額のことを指します。

４．（正）
定期的に使用する貯蔵食品には、腐敗しにくいものが多いことに加え、使用頻度も高いため、複数回分購入できます。

５．（誤）
食材料費日計表は、日ごとの食材購入量や購入金額を管理する帳票です。
食品の保管庫への出し入れは、食品受払簿で管理します。