管理栄養士の過去問 第32回 給食経営管理論 問173

正答は(2)。

(1)　パントリー配膳方式(病棟配膳方式)の方が、病棟で直接配膳するため作業従事者が多く必要です。

(2)　病棟で対面しながら配膳を行うためコミュニケーションがとりやすいです。

(3)　対面カウンター式配膳方式は、目の前で盛り付けるため、料理の温度管理が容易です。

(4)　食缶に残った量から児童の人数で割り大体の摂取量は把握できますが、多く食べた子とそうでない子もいるため、詳細な把握はできません。

(5)　低温か高温かに偏ることが多く、管理がしにくいです。

正解は「２」

1.(誤)パントリー配膳方式(病棟配膳方式)では、病棟で再加熱、盛り付けを行うため、作業従事者が多く必要です。

2.(正)パントリー配膳とは、調理室でケースなどに移し替えた後、病棟で再加熱、盛り付けを行い、提供する方式です。利用者の目の前で盛り付けするので、コミュニケーションがとりやすいです。

3.(誤)対面カウンター式配膳方式は、目の前で再加熱、盛り付けを行うため、料理の温度管理が容易です。

4.(誤)学校における食缶配食方式は、一人一人の食べた量や、残した量が把握できないので、個々の児童の摂取量の把握はできません。

5.(誤)事業所における弁当配食方式は、配達などの時間があるため、適切な温度管理は困難です。

正答は（２）

１．（誤）
パントリー（病棟）配膳方式の方が、それぞれの場所で作業を行う為、中央配膳方式よりも多くの作業従事者が必要となります。

２．（正）
パントリー（病棟）配膳方式の方が、利用者に近い場所で作業にあたる為、中央配膳方式よりもコミュニケーションをとりやすいです。

３．（誤）
対面カウンター配膳方式は、利用者に近い場所で盛り付けを行う為、料理の温度管理は容易です。

４．（誤）
児童の平均摂取量を把握することは可能であると思われますが、盛り付け量や残食量の把握も困難である為、個々の児童の摂取量の把握は困難であると思われます。

５．（誤）
事業所における弁当配食方式は、喫食までの時間管理も困難であり、適切な温度管理が困難であると思われます。