管理栄養士の過去問 第32回 給食経営管理論 問174

正答は(5)。

(1)　カット野菜の使用により、カットする時間を省略できるため、下処理の時間は短くなります。

(2)　流水後は野菜が水分を含むので検収時の計量値より増加します。

(3)　投入量が多いと、再沸騰までの時間は長くなります。

(4)　真空冷却器による冷却では水分が失われるため、冷却前より減少します。

(5)　調味料の重量は、冷却や水切りの後の検収時と比べて重量が変化した計量値をもとにします。

正答は（５）

１．（誤）
野菜を切る作業が省略される為、下処理時間は短縮されます。

２．（誤）
流水洗浄時に吸水や付着水の影響を受ける為、検収時の軽量値よりも増加します。

３．（誤）
投入量が多いと加熱にかかる時間が増える為、再沸騰までの時間は長くなります。

４．（誤）
真空冷却機による冷却を行うと水分が蒸発する為、冷却後の計量値は、冷却前より減少します。

５．（正）
調味料の重量は、冷却・水切り後の計量値（調理直前の重量）をもとにします。

正解は「５」

1.(誤)カット野菜の使用は、野菜の切削作業の時間を短くするので、下処理の時間は短くなります。

2.(誤)カット野菜の流水洗浄後の計量値は、洗浄による付着水の重量が含まれるので、検収時の計量値より増加します。

3.(誤)ゆで水に対する投入量が多いと、再沸騰までの時間が長くなります。

4.(誤)真空冷却機による冷却後の計量値は、水分量が蒸発によって減少するので、冷却前より減少します。

5.(正) 調味料の重量は、冷却・水切り後の、調味を行う直前の計量値をもとにします。