管理栄養士の過去問 第32回 給食経営管理論 問170

正解は「２」

1.(誤)検食簿は、提供前に行う検食の内容を記録するもので、味やにおい、盛り付けの見た目について評価を行います。調理中の重量変化は、調理前後の計量値などで評価します。

2.(正)調理中の重量変化から、予定より多くなったか、少なくなったかなどを判断できます。よって、1人分の提供量の評価を行うことができます。

3.(誤)盛り残したということは、各人に配られた量が少なくなっているということになります。よって、盛り残した量から分かるのは、個人の摂取量の評価となります。

4.(誤)栄養出納表からは、計画した献立と、実際に提供した給食がどの程度あっていたかを評価します。一定期間の摂取量の評価には、身体計測による体重やBMIの変化で判断します。

5.(誤)嗜好調査からは、利用者の嗜好しか判断できません。利用者の栄養状態の変化の評価には、身体計測による体重やBMIなどの数値で判断します。

正答は(2)。

(1)　検食簿とは、調理したものを食べる人に出す前に検食した際の記録簿です。見た目や匂い、味などが記されています。
調理中の重量変化は調理前後の変化なので検食簿では評価することができません。

(2)　盛り付け誤差から、1人あたりの提供量を評価することができます。

(3)　盛り残した量から個人の摂取量の評価をすることができます。

(4)　栄養出納表は、実際に提供したものが計画の栄養素量とあっていたかを評価することができます。
一定期間の摂取量の評価は、BMIや体重などといった体型変化から評価できるため誤りです。

(5)　嗜好調査から、利用者の嗜好について評価することができます。
利用者の栄養状態の変化はBMIや体重、聞き取り、アンケートによって評価します。

正答は（２）

１．（誤）
評価できません。
検食簿は提供前の食事に問題がないか記録するものです。
評価項目は味、見た目、温度、食感及び異物混入などがあり、総合的に提供に適しているか判断するものです。

２．（正）
評価できます。
盛り付けの誤差から、一人分の提供量を評価できます。

３．（誤）
評価できません。
盛り残した量から評価できるのは、個人の摂取量です。
集団の摂取量を評価するには、出来上がり量、盛り残した量及び残食量等が必要です。

４．（誤）
評価できません。
栄養出納表は一定期間に計画した献立と実際に提供したものと合っていたか評価するものです。
一定期間の摂取量を評価するには、体重変化率やBMIを用います。

５．（誤）
評価できません。
嗜好調査は対象となる集団の嗜好について、評価するものです。
栄養状態の変化は体重増減、血液検査などの客観的指標から評価します。