管理栄養士の過去問
第32回
給食経営管理論 問176

正解は「５」
食中毒を防ぐための、加熱時間や冷却時間などは、大量調理施設衛生管理マニュアルによって、定められています。

1.(誤)検収時の細菌汚染を防ぐためには、汚染作業区域と非汚染作業区域の区別をしっかりし、食材料の温度測定、腐敗などがないかのチェックなどが挙げられます。

2.(誤)下処理時の品質劣化を防ぐためには、
・汚染作業区域で作業を行う
・下処理専用の器具を用いる。
・作業後は、速やかに冷蔵保存する
などが挙げられます。

3.(誤)加熱調理時の異物混入を防ぐためには、調理従事者の毛髪の混入を防ぐ帽子の着用、部品の混入を防ぐため定期的な調理器具の点検を行う、などが挙げられます。

4.(誤)加熱後移し替え時の二次汚染を防ぐ、床上の高さの基準は、床上60cm以上となっています。

5.(正)冷却時の細菌増殖を防ぐためには、30分以内に20℃以下への冷却、または60分以内に10℃以下への冷却が必要です。

正答は(5)。

(1)　検収時の細菌汚染を防ぐためには汚染作業区域と非汚染作業区域の区別をしっかりし、食材料の品質のチェックを怠らないことが挙げられます。

(2)　下処理時の品質劣化は
・適切な下処理を行うこと
・下処理は汚染作業区域で行うこと
・下処理専用の器具を用いること
・食材を冷蔵庫や冷凍庫から出したら放置せずにすぐに下処理すること
で防ぐことができます。

(3)　加熱調理時の異物混入は従事者の毛髪が入らないよう帽子をかぶること、作業区域を分けること、調理器具の点検を行うことで防ぐことができます。

(4)　移し替え時の二次汚染を防ぐためには床上60cmでの作業を行います。

(5)　冷却時の細菌増殖を防ぐためには、30分以内に20℃以下への冷却、または60分以内に10℃以下にします。

正答は（５）

１．（誤）
検収時の細菌汚染を防ぐ為には、以下の事が挙げられます。
・汚染作業区域と非汚染作業区域の区別を明確にすること。
・検収時の温度測定や腐敗等がないか確認すること。
・調理従事者が自身の衛生管理を適切に行うこと。
などが挙げられます。

２．（誤）
下処理時の品質劣化を防ぐ為には、以下の事が挙げられます。
・下処理専用の作業区域で行うこと。
・下処理専用の器具を使用すること。
・適切な下処理方法で行うこと。
・適切な温度・時間管理のもと行うこと。
などが挙げられます。

３．（誤）
加熱調理時の異物混入を防ぐ為には、以下の事が挙げられます。
・調理従事者が作業着を適切に着用すること。
・調理器具・設備等を適切に点検すること。
などが挙げられます。

４．（誤）
加熱後移し替え時の二次汚染を防ぐ為には、以下の事が挙げられます。
・床上60cmでの作業を行うこと。
・調理従事者が自身の衛生管理を適切に行うこと。
などが挙げられます。

５．（正）
冷却時の細菌増殖を防ぐ為には、以下の事が挙げられます。
・30分以内に20℃以下へ冷却すること。
・60分以内に10℃以下へ冷却すること。
などが挙げられます。