管理栄養士の過去問
第33回
給食経営管理論 問173
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問題
第33回 管理栄養士国家試験 給食経営管理論 問173 （訂正依頼・報告はこちら）
給食の食材管理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- 廃棄部のある食材料は、1人分の純使用量に予定食数を乗じて発注する。
- 即日消費する生鮮食品の納品は、食品受払簿に記録する。
- 冷凍食品の検収では、化学的検査法による鑑別を行う。
- 在庫品の棚卸しは、不定期に行う。
- 期末在庫金額は、期間の食材料費の算定資料となる。
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この過去問の解説 （4件）
01
2 . 食品受払簿は在庫管理に使用されるので、在庫食品を記録します。
3 . 冷凍食品の検収では、目視、表面温度の測定をします。
4 . 在庫品の棚卸しは、定期的に行います。
5 . 期末在庫金額は、期間の食材料費の算定資料となります。
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02
１.✖ 発注量は、一人当たりの純使用料÷可食部率×100×食数で算出します。
２.✖ 食品受払簿は、在庫管理に使用します。
３.✖ 冷凍食品の検収では、表面温度計による品温の測定を行います。
４.✖ 在庫品の棚卸しは、定期的に行います。
５.〇
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03
1 . 発注量は、
１人分の純使用量÷（100－廃棄率）×100×予定食数 で計算します。
2 . 食品受払簿は在庫管理に使用されます。
3 . 冷凍食品の検収は表面温度計で品温測定を行い、－15°C以下であることとされます。
4 . 在庫品の棚卸しは定期的に行われます。
5 . 期末在庫金額は、期間の食材料費の算定資料となります。
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04
２．× 食品受払簿は、在庫管理に使用するものです。納品した食材の数と使用した食品の数を記入します。
３．× 冷凍食品の検収では表面温度を計ります。
４．× 在庫品の棚卸は定期的に行います。
５．〇
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