管理栄養士の過去問
第33回
給食経営管理論 問174

1 . レディフードシステム とは、料理を事前に作っておいて、提供時に再加熱する方式のことです。この調理システムとしては、クックチル、クックフリーズ、真空調理があります。

2 . コンベンショナルシステム とは、喫食時間に合わせて作る方式のことです。このシステムでは調理する場所と食事が提供される場所が同じになります。調理システムはクックサーブになります。

3 . セントラルキッチンシステム とは、食材の購入・調理・保管をまとめて行い、配送する方式のことです。
サテライトキッチンとは、セントラルキッチンから運ばれた食事を再加熱後に提供するため各施設に設けられた簡易厨房のことです。

4 . トレイメイクとは食器や料理を厨房内でトレイに盛り付けることです。

5 . POSシステムは、問題志向型システムともいわれ、患者の健康上の問題を明確に捉え、その問題解決を手順や方法をしっかりと考えながら進めるという考え方のことです。
給食施設におけるマーケティングとは、誰に何をどのくらいの値段で、どこで、どのようにして給食を提供するのかを考え検討することです。

正解は3, 5です。

オペレーションシステムは、サブシステムと、様々なサブシステムが統合したトータルシステムに分類されます。


1 . レディフードシステムは調理と提供が別のシステムで、クックフリーズシステムのことです。

2 . コンベンショナルシステムは調理から提供まで同一施設で行うことで、クックサーブシステムです。

3 . セントラルキッチンシステムは、一か所で生産した給食をそれぞれのサテライトキッチンで再加熱するシステムです。

4 . トレイメイクはニュークックチルシステムで行われます。

5 . POSシステム はマーケティングで使われます。

オペレーションシステムは、コンベンショナルシステムとレディフードシステムに分類されます。

正解は【３】【５】です。
・レディフードシステムとは、調理と提供を別の系統で行うシステムのことです。
・コンベンショナルシステムとは、調理から提供まで同一施設で連続的に行うシステムのことです。

１．クックサーブはコンベンショナルシステムです。

２．クックフリーズは調理後凍らせて運搬し別の場所で再加熱するのでレディフードシステムです。

３．セントラルキッチンとは、調理を大量生産し配送するシステムのことです。給食センターなどです。
サテライトキッチンとは、セントラルキッチンで調理されたものを再加熱し盛り付けるシステムのことです。

４．トレイメイクはニュークックチルシステムです。

５．ＰＯＳシステムとは、商品の販売情報の管理システムのことです。

正しいのは【３】【５】です。

１.✖　クックサーブは、コンベンショナルシステムです。

２.✖　クックフリーズは、レディフードシステムです。

３.〇

４.✖　トレイメイクは、ニュークックチルシステムです。

５.〇