管理栄養士の過去問
第33回
給食経営管理論 問176

1 . でんぷんの多い食品の煮物では、加熱時間を少量調理より短く設定します。

2 . 揚げ物では、油への食品の1回投入量を、低下した油温の回復時間が短くなるよう設定します。
油の温度降下が大きい場合は、温度回復も遅れ、揚げ時間が長くなってしまいます。

3 . 汁物の最初の水量は、加熱中の蒸発率が少量調理より小さいことを考慮して決定します。
大量調理では少量調理よりも全体量が多いにも関わらず空気に触れる表面積が小さいので蒸発率も小さくなります。また、少量調理よりも全体量が多い分、熱も汁物全体へ伝わりにくくなるため、蒸発率が小さくなります。

4 . 和え物の調味では、供食までの時間が短くなるよう食材の全体量を分割します。

5 . 炒め物の野菜の洗浄開始時刻は、洗浄後の水切り時間を確保し決定します。

１．〇　大量調理では、でんぷんの多い食品を長い時間煮ると煮崩れてしまいます。余熱で火が通る時間も考慮します。

２．〇　大量に一度に油に入れてしまうと温度が低下するので調節します。

３．×　少量調理よりも加熱による蒸発率は少なくなります。

４．〇　味付け後長い時間かかるほど野菜などから水分が出てきてしまうことを考慮します。

５．〇　野菜の分量が多い分、水分が残ったまま炒めると水気が多くなり風味が損なわれます。

誤っているのは【３】です。

１.〇

２.〇

３.✖　汁物の最初の水量は、加熱中の蒸発率が少量調理より小さいことを考慮して決定する必要があります。

４.〇

５.〇

正解は３です。

1. でんぷんの多い食品の煮物では、加熱時間を少量調理より短く設定する必要があります。

2 . 揚げ物では一度に多くの食材を油に入れてしまうと油温の低下の原因になるので調整が必要です。

3 . 汁物の大量調理は少量調理に比べて、加熱中の蒸発率が小さいです。

4 . 和え物などは供食までの時間が長いと食材から水分が出るなどして、品質低下につながります。

5 . 大量調理のため洗浄後の水切りにも時間がかかるため、あらかじめ時間を確保する必要があります。