管理栄養士の過去問
第33回
応用力問題 問200
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問題
第33回 管理栄養士国家試験 応用力問題 問200 （訂正依頼・報告はこちら）
次の文を読み、問いに答えよ。
K小学校に勤務する栄養教諭である。単独校方式で600食の給食を提供している。
その日の献立は、パン、鮭のムニエル、ブロッコリーのサラダ、じゃがいもとキャベツのスープ、牛乳である。図は、食品の動線図である。
ピーラーが故障し、当日の作業工程の変更をしなければならなくなった。予定では、A班はじゃがいもの下処理と鮭のムニエルを、B班はサラダを、C班はスープを担当することになっていた。変更内容として、最も適切なのはどれか。1つ選べ。
K小学校に勤務する栄養教諭である。単独校方式で600食の給食を提供している。
その日の献立は、パン、鮭のムニエル、ブロッコリーのサラダ、じゃがいもとキャベツのスープ、牛乳である。図は、食品の動線図である。
ピーラーが故障し、当日の作業工程の変更をしなければならなくなった。予定では、A班はじゃがいもの下処理と鮭のムニエルを、B班はサラダを、C班はスープを担当することになっていた。変更内容として、最も適切なのはどれか。1つ選べ。
- A班のみで、じゃがいもの皮むきを行い、鮭の焼き時間を遅らせる。
- B班が、ブロッコリーをゆでた後、冷却中にじゃがいもの皮むきを手伝い、その後サラダを仕上げる。
- C班が、キャベツの洗浄・切裁を終えた後、じゃがいもの皮むきを手伝い、その後スープの加熱と調味を行う。
- A班、B班、C班の全員が、じゃがいもの皮むきを行い、その後それぞれ予定の作業を行う。
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この過去問の解説 （4件）
01
じゃがいもには泥等ついていることが考えられ、他の作業途中で行うことは望ましくありません。
また、一斉に最初に作業することで、他の作業工程を変更する必要がなく、最も適した選択肢と言えます。
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02
A班、B班、C班の全員が、じゃがいもの皮むきを行い、その後それぞれ予定の作業を行うことで、その他の作業工程を変えることなく業務を実施できると考えられます。
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03
全員でじゃがいもの皮むきを最初に行うことで、その後は他の作業工程を変えることなく取り組むことができると考えられます。
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04
じゃがいもの皮むきは土がついていることを考慮して、加熱済み食品の仕上げ作業の合間などに組み込むことはあまり望ましくないです。
また、一気に作業を進めることで、すべての作業の分担の偏りをなるべく作らず、また同時進行で行うべき作業のずれをなるべく生じさせないことは大切です。
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