管理栄養士の過去問
第33回
応用力問題 問199
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問題
第33回 管理栄養士国家試験 応用力問題 問199 （訂正依頼・報告はこちら）
次の文を読み、問いに答えよ。
K小学校に勤務する栄養教諭である。単独校方式で600食の給食を提供している。
その日の献立は、パン、鮭のムニエル、ブロッコリーのサラダ、じゃがいもとキャベツのスープ、牛乳である。図は、食品の動線図である。
作業工程で時間帯をずらして行った方が良い作業の組合せである。
最も適切なのはどれか。1つ選べ。
K小学校に勤務する栄養教諭である。単独校方式で600食の給食を提供している。
その日の献立は、パン、鮭のムニエル、ブロッコリーのサラダ、じゃがいもとキャベツのスープ、牛乳である。図は、食品の動線図である。
作業工程で時間帯をずらして行った方が良い作業の組合せである。
最も適切なのはどれか。1つ選べ。
- キャベツの洗浄作業 ――――― 鮭の調味作業
- ブロッコリーのゆで作業 ――― キャベツの切裁作業
- サラダの調味作業 ―――――― 鮭の焼き作業
- スープの配缶作業 ―――――― サラダの配缶作業
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この過去問の解説 （4件）
01
サラダの調味作業は最終工程であり、その後加熱等を行いません。同時に生の鮭を扱うことによる細菌汚染の危険が考えられます。
これらのことから、サラダの調味作業と鮭の焼き作業は時間帯をずらして行った方が良い作業と言えます。
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02
サラダの調味作業はもうこれ以上加熱することがないため、生の鮭を扱う鮭の焼き作業とはタイミングや場所を離す必要があると考えられます。
その他の選択肢では、そのあと加熱する工程があるか、又は非汚染のもの同士なので問題はないと考えられます。
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03
サラダの調味作業は調理の最終工程であり、この後に加熱作業がないため、ここで細菌汚染すると細菌の増殖を防ぐことができません。
鮭を焼いた後にサラダを調味すれば、細菌汚染の確率は低くなります。
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04
サラダの調味作業は調理の最終工程にあたり、その後は過熱できないので、細菌との接触を可能な限り避けるようにします。
そのため鮭を焼く際に生の鮭を扱う鮭の焼き作業とは、作業工程の時間をずらす必要があります。
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