管理栄養士の過去問
第34回
午前の部 問46

正解は 2 です

１：誤
畜肉の主要な赤色色素はミオグロビンです。
ミオグロビンの含有量によって畜肉の色が変わり、
牛・豚・鶏で比較すると牛肉に最も多く含まれます。
アスタキサンチンはカロテノイドの一種で、
鮭やエビ、カニなどに含まれます。

２：正
脂肪は常温(20～25℃)では固体です。

３：誤
死後硬直はグリコーゲンが分解されることにより乳酸が生成され、
筋肉中のATPが減少するため硬直が起こります。
ｐHの低下に伴いミオシンとアクチンが結合してアクトミオシンを生成します。

４：誤
筋たんぱく質の構成割合で最も多いのはミオシン、アクチンといった
筋原線維たんぱく質で、筋肉の約50%を占めます。

５：誤
コラーゲンやエラスチンといった筋基質(肉基質)たんぱく質は、
魚肉と比較すると畜肉のほうが高く含まれます。

正答は（２）

１．（誤）
主要な赤色色素は、ミオグロビンです。

２．（正）
脂肪は、常温（20～25℃）では固体です。

３．（誤）
死後硬直が始まると、筋肉のpHは低下します。

４．（誤）
筋たんぱく質の構成割合は、筋原線維たんぱく質が最も多く含まれています。

５．（誤）
筋基質（肉基質）たんぱく質の割合は、魚肉に比べ高く含まれています。

１：×
畜肉の主要な赤色色素は、ミオグロビンです。
アスタキサンチンは、鮭、甲殻類などに含まれています。

２：〇
脂肪は、常温（20～25℃）で固体です。
豚肉の融点は33～46℃、
牛肉の融点は40～50℃です。

３：×
死後硬直が始まると、筋肉のpHは低下します。

４：×
筋たんぱく質の構成割合は、筋原線維たんぱく質が最も多いです。

５：×
筋基質（肉基質）たんぱく質の割合は、魚肉に比べて高いです。
筋基質（肉基質）たんぱく質には、コラーゲンやエラスチンが含まれます。