管理栄養士の過去問
第34回
午前の部 問49

正解は 4 です

１：誤
けん価化が大きいと脂肪酸の分子量は小さく、炭素数は少なくなり、
短鎖脂肪酸となります。
けん価化が小さいと脂肪酸の分子量は大きく、炭素数は多くなり
長鎖脂肪酸となります。
大豆油のけん価化は、やし油よりも低いです。

２：誤
ヨウ素価は脂肪酸の不飽和度を示します。
ヨウ素価が大きいほど二重結合の数は多く、酸化が起こりやすくなり
常温では液体となります。
ヨウ素価が小さいほど二重結合の数は少なく、酸化が起こりにくくなり
常温では固体となります。
パーム油のヨウ素価はイワシ油よりも低いです。

３：誤
オレイン酸は炭素数18で、n-9系の一価不飽和脂肪酸です。

４：正
必須脂肪酸は体内で合成できない脂肪酸で、リノール酸、
α-リノレン酸、アラキドン酸があります。
天然の不飽和脂肪酸のほとんどはシス型です。

５：誤
ドコサヘキサエン酸は炭素数22でn-3系の不飽和脂肪酸です。
６つの二重結合をもちます。
食品中では青魚に多く含まれます。

１：×
大豆油のけん化価は、やし油より低いです。
けん化価は炭素数が多いほど低くなります。

２：×
パーム油のヨウ素価は、いわし油より低いです。
ヨウ素価は脂肪酸の二重結合が多いほど高くなります。

３：×
オレイン酸に含まれる炭素原子の数は、18です。

４：〇
必須脂肪酸の炭化水素鎖の二重結合は、シス型です。
天然の不飽和脂肪酸のほとんどはシス型です。

５：×
ドコサヘキサエン酸は、炭化水素鎖に二重結合を6つ、炭素原子22です。

正答は（４）

１．（誤）
大豆油のけん化価は、やし油より低いです。
けん化価とは、1 g の油脂をけん化するのに必要な水酸化カリウムのミリグラム数のことをさします。

２．（誤）
パーム油のヨウ素価は、いわし油より低いです。
ヨウ素価とは、対象となる物質100グラムと反応するハロゲンの量を、ヨウ素のグラム数に換算してあらわし、油脂などの性状評価に用いられます。

３．（誤）
オレイン酸に含まれる炭素原子の数は、18です。

４．（正）
必須脂肪酸の炭化水素鎖の二重結合は、シス型です。

５．（誤）
ドコサヘキサエン酸は、炭化水素鎖に二重結合を6つ含みます。