管理栄養士の過去問
第34回
午前の部 問58

正解は 3 です

１：誤
ソルビン酸カリウムは保存料として使用されます。
ハムやソーセージなど多くの加工食品に使われています。

２：誤
食用赤色2号はアマランスと呼ばれる合成着色料です。
漬物や飲料、冷菓などにも使用されます。

３：正
亜硫酸ナトリウムは漂白剤や保存料として使用されています。
漂白剤としてはかんぴょうやドライフルーツに使用されています。

４：誤
亜硝酸根としての最大残存量は、食肉製品が0.070g/kg、
イクラは0.0050g/kgと基準が定められています。

５：誤
アスパルテームは人工甘味料として使用されています。
アスパラギン酸とフェニルアラニンが結合した人工甘味料で、
アスパルテーム・L-フェニルアラニン化合物と表示されています。

１．ソルビン酸カリウムは、細菌やカビの発生・増殖を抑える保存料として添加されています。かまぼこなどの練り製品やハム、ソーセージなどの加工品、漬物、チーズ、ジャムなど幅広い食品に使用されています。


2．赤色2号と呼ばれているアマランスは食用タール色素の一つです。主にいちごシロップやゼリーに使用され、鮮やかな赤色が出ます。


3．正解です。亜硫酸ナトリウムは漂白剤として餡などに添加されることがあります。また酸化防止剤や保存料としても使用されています。


4．発色剤として用いられている硝酸カリウムや亜硝酸ナトリウムは、食品中で亜硝酸塩に還元されることにより効果を発揮します。よってこれらの添加物の使用基準は亜硝酸イオンとしての最大残存量で決められています。基準値は食肉製品で0.070g/kg、魚肉ソーセージで0.050g/kg、イクラなどの魚卵で0.0050g/kgと定められており、食肉製品より魚卵の方が低くなっています。


5．アスパルテームはアスパラギン酸とフェニルアラニンが結合してできた人工甘味料です。甘さは砂糖の約200倍と言われています。フェニルケトン尿症によりフェニルアラニンを分解できない人のため、L-フェニルアラニン化合物を含む旨を併記するよう定められています。

正答は（３）

１．（誤）
ソルビン酸カリウムは、保存料として使用されています。

２．（誤）
食用赤色2号（アマランス）は、鮮魚介類の着色に使用される。
食品添加物として使用される際は、イチゴシロップやゼリーへの使用が多いとされています。

３．（正）
亜硫酸ナトリウムは、漂白剤として使用されています。
食品添加物として使用される際は、褐色化防止剤、酸化防止剤や保存料（防腐剤）としても使用されています。

４．（誤）
亜硝酸イオンの最大残存量の基準は、食肉製品より魚卵の方が低く設定されています。
最大残存量の基準は、食肉製品（0.070 g/kg）、魚卵（0.0050 g/kg）に設定されています。

５．（誤）
アスパルテームは、「甘味料（アスパルテーム・L-フェニルアラニン化合物）」と表示される場合が多いとされています。
アスパルテームとは、アスパラギン酸とフェニルアラニンという二つのアミノ酸が結びついた人工甘味料の事です。
低エネルギーの飲料や食品などに、食品添加物として使用されています。