管理栄養士の過去問 第34回 午前の部 問61

納豆は煮た大豆に納豆菌を加え、発酵させて作ります。

納豆菌は枯草菌の一種で、稲のワラに多く生息しています。

正しいです。

こんにゃくは、こんにゃく芋のグルコマンナンを水に溶かしてアルカリ性にすることで固めます。

一度ゲル化すると加熱しても元に戻らないという特徴があります。

かまぼこは、魚肉に塩化ナトリウム（食塩）を加えて製造します。

魚肉に食塩を加えてすりつぶすことにより、筋原線維であるミオシンが溶け出してアクトミオシンを形成しゲル化します。これに調味料などを加えて成形し蒸すことによりかまぼこができます。

豆腐は豆乳ににがりを加えて製造します。

このにがりの主な成分は、塩化マグネシウムや塩化カルシウムです。豆乳に含まれるグリシニンというタンパク質がこれらの成分と結合することにより変性して固まり、豆腐ができます。

渋柿の渋みの原因物質であるタンニンは、もともと水溶性でタンパク質と強く結合して沈殿する性質を持っています。渋柿をそのまま食べると、唾液などに含まれるのタンパク質とタンニンが結合し渋みを感じます。

干し柿で行われる渋抜きは、タンニンを不溶化することでタンパク質との結合を防ぐので、渋みがなくなります。