管理栄養士の過去問
第34回
午後の部 問165

正解は 3 です

１：正
設計品質は、作業指示書で示されます。

２：正
適合(製造)品質は、検食で評価します。

３：誤
適合(製造)品質は、損益分岐点では評価しません。
品質管理は「設計品質」「適合(製造)品質」「総合品質」に分けられます。
設計品質は作成前の献立計画段階の品質で、
献立表や作業指示書などが挙げられます。
適合品質は実際に提供された食事の品質で、
盛り付けの状態や出来上がり重量の差などが挙げられます。
総合品質は総合的な品質で、喫食者の満足度が挙げられます。

４：正
総合品質は、利用者の満足度で評価します。

５：正
総合品質の改善には、PDCAサイクルを活用します。

1.作業指示書に提供予定の食事の量や質、外観などが記載されています。
よって、設計品質は作業指示書で示されています。

2.適合品質は、設計通りに作られ提供できたかを評価するものなので、検食することにより、それらが評価できます。

3.損益分岐点は、適合品質とは関係ありません。
財務管理に用いられるものです。
よって、誤った答えです。

4.および5.
総合品質とは、先に解説した設計品質および適合品質を合わせたもので、利用者の満足度で評価したり、PDCAサイクルを活用したりします。

正答は（３）

１．（正）
設計品質は、作業指示書で示されます。

２．（正）
適合（製造）品質は、検食で評価します。

３．（誤）
損益分岐点は、給食の品質管理に用いられません。

４．（正）
総合品質は、利用者の満足度で評価します。

５．（正）
総合品質の改善には、PDCAサイクルを活用します。