管理栄養士の過去問
第34回
午後の部 問166

正答は（４）

1人当たりの純使用量40gで、廃棄率は20%（可食部率80％）であることから。1人当たりの総使用量（x）は、0.8x＝40gで、もとめる事ができます。
以上の事から、1人当たりの総使用量（x）は50gとなります。
100人分の発注量は、50g×100人分=5.0kgとなります。

正解は ４ です

１：誤

２：誤

３：誤

４：正
発注量の計算では、廃棄率や可食部率を用います。
廃棄率は、食材料に対して廃棄される部分が占める割合です。
廃棄率＝廃棄部位の重量(g)÷全体の重量(g)
可食部率は、食材料に対して廃棄する部位を除いた部分が占める割合です。
可食部率=可食部の重量÷全体の重量
可食部率と廃棄率を足すと100%となるため、次のようにも表せます。
可食部率＝100－廃棄率
これらを利用すると可食部重量を求めることができます。
可食部重量(g)＝(100－廃棄率)×全体の重量(g)
発注量は以下のようにして算出します。
発注量＝{一人当たりの純使用量(可食部重量)／可食部率}×100×食数

問題文では、れんこんの廃棄率が20%であることから、
可食部率＝100-20＝80%
一人当たりの純使用量(可食部重量)が40g、可食部率が80%であるため
発注量＝(40/80)×100＝50(g)
したがって100人分の発注量は、
50×100人＝5000(g)
よって5.0kgが正解です。

５：誤

発注量を求める式は、
発注量＝純使用料÷可食部率×100×食数です。

この場合、
40g÷(100%-20%)×100×100となるので、
答えは5000gつまり、5kgです。

よって正しい答えは、4番です。