管理栄養士の過去問 第34回 午後の部 問167

正答は（３）

１．（誤）
クックチルシステムは、加熱調理した食品を急速冷却し、喫食時間に合せて再加熱し提供する調理システムのことです。

２．（誤）
クックチルシステムは、クックサーブシステムに比べ、労働生産性が高くなります。

３．（正）
クックチルシステムは、提供日より前倒しで、計画生産が可能です。

４．（誤）
クックチルシステムは、加熱後30分以内に冷却開始し、 90分以内に芯温3℃に冷却します。

５．（誤）
クックチルシステムは、調理した料理の保存期間は、最長5日です。

正解は 3 です

１：誤
出来上がった調理済み食品を購入して提供するシステムは、
アッセンブリーシステムです。
再加熱後に盛り付けるだけで提供可能ですが、
デメリットとして原価が高くなることが挙げられます。

２：誤
クックチルシステムは計画的に生産量を調整できるため、
クックサーブシステムに比べて労働生産性が高くなります。

３：正
クックチルシステムは、加熱調理後に急速冷却を行って保存・運搬し、
提供時に再度加熱して提供する調理システムです。
従って提供日より前倒しで、計画生産が可能です。

４：誤
加熱調理後は30分以内に冷却を開始し、90分以内に
中心温度3℃以下まで急速に冷却します。

５：誤
3℃以下で保存し、製造日を含めて5日間が保存期間です。

1.クックチルとは、食材料を加熱調理した後に急速冷凍し、冷蔵状態で運んで、提供する前に再加熱して配膳をするものです。
よって、間違いです。

2.提供前に再加熱し配膳をするだけなので、クックサーブシステムと比較すると、労働生産性は高くなります。

3.提供前に再加熱し配膳をするだけで、量を把握しやすくなるため、前もった計画生産が可能です。
よって、正しい答えです。

4.加熱調理後は、90分以内に3℃以下まで冷却します。

5.調理した料理の保存期間は、最長5日以内です。