管理栄養士 過去問
第34回
問168 (午後の部 問168)

納品後の野菜は、汚染作業区域で洗浄し、準清潔作業区域で切さいします。

加熱前の食肉は、汚染作業区域で調味後、準清潔作業区域で保管します。

出来上がった料理は、清潔作業区域で保管および配膳をします。

加熱調理担当者は、切さい後の野菜を、清潔作業区域を経由せずに、回転釜まで運びます。

野菜の下処理を担当した調理従事者は、前室を経由して準清潔作業区域に移動します。
汚染作業区域から清潔作業区域に移動するときは、履物を替えてから移動するよう指示されることもあります。
よって、正しい答えです。

（誤）
納品後の野菜は、汚染作業区域で洗浄し、汚染作業区域で切さいします。

（誤）
加熱前の食肉は、汚染作業区域で調味後、汚染作業区域で保管します。

（誤）
出来上がった料理は、清潔作業区域で保管し、清潔作業区域で配膳します。

（誤）
加熱調理担当者は、切さい後の野菜を、清潔作業区域を経由せず回転釜まで運搬します。

（正）
野菜の下処理を担当した調理従事者は、前室を経由して準清潔作業区域に移動します。

誤
納品後の野菜の洗浄と切菜は、汚染作業区域で行います。

誤
加熱前の食肉の調味と保管は、汚染作業区域で行います。

誤
出来上がった料理の保管と配膳は、清潔作業区域で行います。

誤
切菜後の野菜の運搬と調理は準清潔作業区域で行います。

正
作業区域は、汚染作業区域と非汚染作業区域に分けられます。
検収や下処理、洗浄などは汚染作業区域で、
調理は非汚染作業区域で行います。
さらに非汚染作業区域は準清潔作業区域と清潔作業区域に分けられます。
調理は準清潔作業区域、盛り付けや配膳は清潔作業区域で行います。
汚染作業区域から非汚染作業区域への移動は極力避け、
野菜の下処理を担当した調理従事者は、前室を経由して
準清潔作業区域に移動して汚染しないよう注意を払う必要があります。