管理栄養士の過去問 第34回 午後の部 問164

正解は 2 です

１：正
食材の大きさを揃えて火の通りを均一にすることが
給食の品質安定につながります。
回転釜は釜の中心部と釜周辺で熱対流が異なるため、
攪拌することで均一に火が通るように考慮します。

２：誤
大量調理では水分蒸発率が少ないため、煮汁も少なくします。

３：正
食材の重量に対する割合で調味料の量を計算することによって
給食の品質安定につながります。

４：正
じゃがいもでんぷんの糊化に必要な時間を考慮します。

５：正
回転釜は余熱によって食材の加熱が進むため、考慮する必要があります。

1.じゃがいもなど素材を形をそろえて切ることで、均一に火が通ります。

2.誤った答えです。
じゃがいもに対するだし汁の割合は、少量調理の時よりも低くします。

3.じゃがいもの大きさや重さによって使用する調味料の量は変わります。
そのため、調味料の使用量はじゃがいもの重量に対する割合で計算します。

4.じゃがいもに含まれるでんぷんが糊化するまでにかかる時間も加熱時間に含まれます。

5.火を消した後も回転釜の内部は温度が高いので、その分の余熱も考慮する必要があります。

正答は（２）

１．（正）
じゃがいもの大きさをそろえて切ることにより、火の通りを均一に近づけることができます。

２．（誤）
じゃがいもに対するだし汁の割合は、少量調理より低くします。

３．（正）
調味料の使用量は、じゃがいもの重量に対する割合で計算します。

４．（正）
加熱時間は、じゃがいもでんぷんの糊化に必要な時間を考慮します。

５．（正）
消火のタイミングは、余熱を考慮します。