管理栄養士の過去問
第34回
午後の部 問170

正答は（３）

HACCPシステムの重要管理点（CCP:critical control point）とは、食品からリスクを取り除くために「特に管理すべきである」と科学的根拠をもとに決定された工程 のことです。CCPは提供する食品によって異なりますが、温度や時間などの定量的な基準をもって監視する必要があるため、加熱処理などがCCPとして決定されることが多いとされています。
以上の事から、食中毒の原因となる細菌等の殺菌を目的としている。「ほうれん草を茹でる際は、中心部が75℃で1分間以上加熱する。」が適当であると言えます。

正解は 3 です

１：誤
「納品後のほうれん草は10℃前後で保存する」のは、
一般的衛生管理プログラム(PRP)で示される管理方法です。

２：誤
「ほうれん草を流水で3回洗浄する」というのは、
一般的衛生管理プログラム(PRP)で示される管理方法です。

３：正
ほうれん草を茹でる際は、中心部が75℃で1分間以上加熱するというのは
HACCPの重要管理点に該当します。

４：誤
「お浸しの盛り付け後は10℃以下で保管する」のは、
一般的衛生管理プログラム(PRP)で示される管理方法です。

５：誤
「お浸しの盛り付け後は2時間以内に喫食する」のは、
一般的衛生管理プログラム(PRP)で示される管理方法です。

HACCPシステムとは、生産工程の危害分析および重要管理点の継続的な監視、記録を行う生産管理方法です。
このことから、ほうれん草のお浸しのような加熱を必要とする料理の場合は、加熱する時間やその温度が不十分のまま提供すると菌が増殖して食中毒発生の原因となってしまいます。
そのため、重要管理点として、中心部が75度で1分間以上加熱することとされています。

以上のことから、正しい答えは3番です。