問題
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K小学校に勤務する栄養教諭である。単独調理場方式で学校給食を提供し、1回の提供食数は500食である。調理は、A~Fの6人が担当する。図は、米飯、鶏のから揚げ、いんげんと人参のごま和え、けんちん汁の献立の作業工程表である。
ごま和えのいんげんと人参を加熱して冷却する調理の工程である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。
ごま和えのいんげんと人参を加熱して冷却する調理の工程である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。
1 .
回転釜で茹でて、水冷する。
2 .
回転釜で茹でて、真空冷却機で冷却する。
3 .
スチームコンベクションオーブンで蒸して、真空冷却機で冷却する。
4 .
スチームコンベクションオーブンで蒸して、冷蔵庫で冷却する。
( 第34回 管理栄養士国家試験 午後の部 問198 )