管理栄養士の過去問
第34回
午後の部 問198

正答は（３）

大量調理において、設問のような「加熱して冷却する調理の工程」については、可能な限り無駄なく時間をかけずに行える工程を検討するべきであると思われます。
この設問では、加熱工程は「回転釜で茹でる」「スチームコンベクションオーブンで蒸す」の2つの選択肢があります。
この2つを比較すると「回転釜で茹でる」工程では、水を切る工程が必要です。
一方、「スチームコンベクションオーブンで蒸す」工程では、それがありません。
この事から、加熱工程では「スチームコンベクションオーブンで蒸す」が適切であると思われます。
次に冷却工程は「水冷する」「真空冷却機で冷却する」「冷蔵庫で冷却する」の3つの選択肢があります。
この3つの中では「真空冷却機で冷却する」が最も時間をかけずに行える方法であると思われます。
以上の事から、「スチームコンベクションオーブンで蒸して、真空冷却機で冷却する。」が最も適切であると思われます。

正解は 3 です

１：誤
回転釜で茹でると水切りの工程が必要になるため、
作業効率を考慮すると小学校の大量調理には不向きです。

２：誤
回転釜で茹でると水切りの工程が必要になるため、
作業効率を考慮すると小学校の大量調理には不向きです。

３：正
大量調理施設衛生管理マニュアルによると、
加熱調理後、食品を冷却する場合には、食中毒菌の発育至適温度帯
(約20℃～50℃)の時間を可能な限り短くするという記述があります。
30分以内に中心温度を20℃付近(又は60分以内に
中心温度を10℃付近)まで下げる工夫をしなければなりません。
真空冷却機は食品の気化熱を利用して素早く冷却することが可能です。
ただし液体の冷却には不適切なので注意が必要です。

４：誤
冷蔵庫での冷却は時間がかかり、また庫内の温度が上昇するため
冷却方法として不適切です。

作業工程表から、ごま和えのいんげんと人参を加熱・冷却する時間は30分間しかないことが読み取れます。

このことから時間短縮で調理する必要があるので、
正しい答えは3番の「スチームコンベクションオーブンで蒸して、真空冷却機で冷却する」となります。