管理栄養士の過去問
第34回
午後の部 問199

作業工程表のとおりに調理ができなくなったことから、中華鍋や回転釜では調理時間に遅れが出てくると考えられます。

その点を考えると、スチームコンベクションオーブンでは、時間を短縮して調理することが可能なので、
正しい答えは4番となります。

正答は（４）

急な作業工程の変更である事を考慮する必要があります。
この条件においては、「作業がスピーディーに行える事」に加えて、「食中毒予防の観点から温度管理が確実に行える事」に注意する必要があります。
この設問の中では、中華鍋、回転釜および、スチームコンベクションオーブンを使用した調理法の選択肢がありますが、上記の条件を考慮（準備にかかる時間、温度管理）すると「スチームコンベクションオーブンで焼く。」が最も適切であると思われます。

正解は 4 です

１：誤
中華鍋で揚げるには時間と人員が必要となるため、不適切です。

２：誤
準備時間や人員を考慮すると、不適切です。

３：誤
唐揚げを作るため、炒めるのは不適切です。

４：正
スチームコンベクションオーブンは「焼く」「蒸す」「茹でる」
「煮る」「炒める」など様々な調理方法が可能です。
作業工程を考慮しても、スチームコンベクションオーブンを
使用する時間がその他の料理と重なっていないため問題ありません。