管理栄養士の過去問
第35回
午前の部 問51

ももーーー γーウンデカラクトン
γーウンデカラクトンはももの香りを呈するラクトンの一種で、ピーチアルデヒドとも呼ばれます。ヌートカトンはテルペンの一種で、グレープフルーツの香り成分です。

淡水魚ーーーピぺリジン

ピぺリジンは六員環構造を持つアミンで、淡水魚の匂い成分です。生きた淡水魚が発する匂い物質であり、死後しばらくした後の生臭さ(トリメチルアミン)とは異なります。桂皮酸メチルは桂皮酸のメチルエステルで、松茸の香り成分として知られています。

発酵バターーーージアセチル

ジアセチルはケトンの一種で、発酵バターの匂い成分です。バターの発酵過程で乳酸菌が産生したアセト乳酸が、分解されることによって発生します。

干ししいたけーーーーレンチオニン

レンチオニンは硫黄原子を5つ含む環状の有機化合物で、しいたけの香り成分です。

〇

ジアリルジスルフィドを始めとする硫化アリルは、ニンニクやニラ、ネギなどの野菜に多く含まれています。もともとは、これらネギ属植物の生体防御物質であると考えられており、独特の刺激臭や殺菌作用などを有しています。

（誤）

ももの香気成分は、γ-ウンデカラクトンです。

ヌートカトンは、グレープフルーツ（特にホワイト種）の香気成分です。

（誤）

淡水魚の香気成分は、ピペリジンです。

桂皮酸メチルは、マツタケの香気成分です。

（誤）

発酵バターの香気成分は、ジアセチルです。

レンチオニンはシイタケの香気成分です。

（誤）

干ししいたけの香気成分は、レンチオニンです。

γ-ウンデカラクトンは、ももの香気成分です。

（正）

にんにくの香気成分は、ジアリルジスルフィドです。

ももーーーウンデカラクトン

淡水魚ーーーピぺリジン

発酵バターーーーキモシン（レンニン）

干ししいたけーーーーレンチオニン

〇

ももの香気成分はγ−ウンデカラクトンです。

ヌートカトンとはグレープフルーツの香気成分です。

淡水魚の香気成分はピペリジンです。

桂皮酸メチルは松茸の香気成分です。

発行バターの香気成分ジアセチルです。

レンチオニンはしいたけの香気成分です。

干ししいたけの香気成分はレンチオニンです。

γ−ウンデカラクトンはももの香気成分です。

正しい組合せです。

にんにくの香気成分は抗菌性のあるアリシンですが、

不安定なためジアリルジスルフィドやトリスルフィドになります。