1.ももーーー γーウンデカラクトン
γーウンデカラクトンはももの香りを呈するラクトンの一種で、ピーチアルデヒドとも呼ばれます。ヌートカトンはテルペンの一種で、グレープフルーツの香り成分です。
2.淡水魚ーーーピぺリジン
ピぺリジンは六員環構造を持つアミンで、淡水魚の匂い成分です。生きた淡水魚が発する匂い物質であり、死後しばらくした後の生臭さ(トリメチルアミン)とは異なります。桂皮酸メチルは桂皮酸のメチルエステルで、松茸の香り成分として知られています。
3.発酵バターーーージアセチル
ジアセチルはケトンの一種で、発酵バターの匂い成分です。バターの発酵過程で乳酸菌が産生したアセト乳酸が、分解されることによって発生します。
4.干ししいたけーーーーレンチオニン
レンチオニンは硫黄原子を5つ含む環状の有機化合物で、しいたけの香り成分です。
5.〇
ジアリルジスルフィドを始めとする硫化アリルは、ニンニクやニラ、ネギなどの野菜に多く含まれています。もともとは、これらネギ属植物の生体防御物質であると考えられており、独特の刺激臭や殺菌作用などを有しています。
正答は（５）
１．（誤）
モモの香気成分は、γ-ウンデカラクトンです。
ヌートカトンは、グレープフルーツ（特にホワイト種）の香気成分です。
２．（誤）
淡水魚の香気成分は、ピペリジンです。
桂皮酸メチルは、マツタケの香気成分です。
３．（誤）
発酵バターの香気成分は、ジアセチルです。
レンチオニンはシイタケの香気成分です。
４．（誤）
干ししいたけの香気成分は、レンチオニンです。
γ-ウンデカラクトンは、グレープフルーツ（特にホワイト種）の香気成分です。
５．（正）
にんにくの香気成分は、ジアリルジスルフィドです。
食品とそれぞれの香気・におい成分を覚えておきましょう。
ももの香気成分はγ−ウンデカラクトンです。
ヌートカトンとはグレープフルーツの香気成分です。
淡水魚の香気成分はピペリジンです。
桂皮酸メチルは松茸の香気成分です。
発行バターの香気成分ジアセチルです。
レンチオニンはしいたけの香気成分です。
干ししいたけの香気成分はレンチオニンです。
γ−ウンデカラクトンはももの香気成分です。
正しい組合せです。
にんにくの香気成分は抗菌性のあるアリシンですが、
不安定なためジアリルジスルフィドやトリスルフィドになります。
