管理栄養士の過去問
第35回
午前の部 問53

正答は（４）

１．（誤）

サルモネラ菌は、神経性の毒素を産生しません。

サルモネラ菌による食中毒は、サルモネラ菌が腸管上皮細胞に感染した結果生じると言われています。

２．（誤）

黄色ぶどう球菌による食中毒の潜伏期間は、2～3時間であると言われています。

黄色ブドウ球菌による食中毒は、黄色ブドウ球菌によって産生されるエンテロトキシンという毒素によって生じると言われています。

３．（誤）

ウェルシュ菌による食中毒の主症状は、下痢と腹痛であると言われています。

ウェルシュ菌による食中毒は、ウェルシュ菌の摂取により、腸管内で菌の増殖と共に芽胞が形成され、同時に毒素が産生される事によって生じると言われています。

４．（正）

カンピロバクター感染症は、ギラン・バレー症候群の原因となると言われています。

５．（誤）

腸管出血性大腸菌は、75℃、1分間以上の加熱で殺菌できると言われています。

1.サルモネラ菌の食中毒は、毒素ではなく食品内や体内で菌が増殖することによって引き起こされる。

サルモネラ菌は細胞内外で増殖できる細胞内寄生性細菌です。ブタ、ニワトリ、ウシなどの家畜の腸内常在菌として知られています。ヒトに感染すると急性胃腸炎を引き起こし、悪心や腹痛、下痢、発熱、血便などが見られます。潜伏期間は一般的に8〜48時間ほどですが、3〜4日であることも少なくありません。神経に作用するのはボツリヌス菌毒素(ボトックス)などです。

2.黄色ブドウ球菌の潜伏期間は1～6時間（平均3時間）

黄色ブドウ球菌は、ヒトの皮膚や腸内の細菌叢(フローラ)にも見られる悪玉菌です。エンテロトキシンという毒素(タンパク質)を産生し、胃炎や腸炎を引き起こすことで、吐き気や嘔吐、腹痛、下痢などが見られます。潜伏期間は1〜6時間(平均3時間)ほどで、比較的短いのが特徴です。

3.ウェルシュ菌による食中毒の主症状は、下痢、嘔吐、発熱などである。

ウェルシュ菌はヒトの腸内フローラにも見られる悪玉菌で、胃腸炎を引き起こして下痢や嘔吐、発熱などが見られます。血便が見られるのはサルモネラ菌やカンピロバクター、O157などによる食中毒です。

4.〇

ギラン・バレー症候群とは、跳躍伝導を行う(末梢)有髄神経のミエリン鞘、またはランビエ絞輪が自己免疫で傷害され、神経伝達障害による四肢の筋力低下などを引き起こす病気です。

カンピロバクター属菌はブタ、ニワトリ、ウシなどの家畜の腸内常在菌として知られています。ヒトに感染すると急性胃腸炎を引き起こし、悪心や腹痛、下痢、発熱、血便などが見られる他、まれにギラン・バレー症候群を発症することがあります。カンピロバクターと末梢神経は共通する糖鎖構造を持つことが分かっており、カンピロバクターに対して作られた抗体が、末梢神経を攻撃している可能性が指摘されています。

参考：https://www.jstage.jst.go.jp/article/kansenshogakuzasshi1970/77/6/77_6_418/_article/-char/ja/

5.腸管出血性大腸菌（O-157）は75℃1分以上の加熱で死滅する

ヒトに病原性を示す大腸菌を病原性大腸菌と言い、ベロ毒素と呼ばれる毒素を産生して出血性の下痢を引き起こすものを腸管出血性大腸菌と言います。O‐1、O‐26、O‐157、O‐111などの型があり、これらの菌は熱に弱く、75℃1分以上の加熱で死滅します。

1.サルモネラ菌：食中毒素

2.30分～5時間（平均3時間）

3.ウェルシュ菌の主症状：嘔吐・下痢

4.正答

5.腸管出血性大腸菌（O-157）：75℃1分以上の加熱で死滅

それぞれの食中毒の特徴を覚えておくことが大切です。