管理栄養士の過去問
第35回
午前の部 問61
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問題
第35回 管理栄養士国家試験 午前の部 問61 （訂正依頼・報告はこちら）
穀類の加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- アルファ化米は、炊飯した米を冷却後、乾燥させたものである。
- 無洗米は、精白後に残る米表面のぬかを取り除いたものである。
- 薄力粉のたんぱく質含量は、12～13%である。
- 発酵パンは、ベーキングパウダーにより生地を膨らませる。
- コーンスターチは、とうもろこしを挽き割りにしたものである。
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この過去問の解説 （3件）
01
正答は（２）
１．（誤）
アルファ化米は、炊飯した米を急速乾燥させたものです。
２．（正）
無洗米は、精白後に残る米表面のぬかを取り除いたものです。
３．（誤）
薄力粉のたんぱく質含量は、7～9％です。
12～13％なのは、強力粉です。
４．（誤）
発酵パンは、イースト菌により発生するガスで生地を膨らませます。
５．（誤）
コーンスターチは、とうもろこしを原料にしたでんぷんです。
とうもろこしを挽き割りにしたものはコーンミールです。
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02
要点を抑えることができれば、難しいことはないのでぜひ覚えましょう。
1.アルファ化米は炊飯した米を熱風などで急速乾燥させたもの
2.正答
3.薄力粉のタンパク質含有量は7～9％です
12～13％は強力粉になります。
4.発酵パンはイースト菌の発酵によりガスが発生して生地が膨らみます。
5.コーンスターチはトウモロコシを原料にしたでんぷんですので誤答です。
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03
穀類はデンプンを主な成分としています。
それぞれの特徴を理解しておきましょう。
アルファ化米は、炊飯した米を急速乾燥させたものです。
米を加熱するとデンプンは消化されにくいβ型から糊化し、消化されやすいα型に変化します。
しかし、α型デンプンは水分を含む状態のままだと、冷却に伴い再びβ型に変化します。
α型に変化した状態で急速乾燥させてアルファ化米にしたものは保存食になり、登山や旅行時の簡便色や災害時の非常食として広く利用されています。
正しいです。
無洗米は米を研いだり洗ったりすることなく、そのまま水を加えて、ご飯を炊くことができます。
薄力粉のたんぱく質含量は、7～9％です。
たんぱく質含量12～13％は強力粉です。
小麦粉の種類は、たんぱく質含量の相違により分けられています。
発酵パンは、イースト菌により生地を膨らませます。
発酵により炭酸ガスやアルコールを発生し、この炭酸ガスにより生地が膨らみます。
ベーキングパウダーは蒸しパンや焼き菓子などに用いられ、重曹に酸性剤を加えた膨張剤です。
コーンスターチは、とうもろこしを原料とするデンプン粉です。
とうもろこしを挽き割りにしたものはコーンミールです。
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