管理栄養士の過去問
第35回
午前の部 問62

正答は（４）

１．（誤）

ドメスティックソーセージは、ドライソーセージに比べて水分含有量が高く保存性が低いと言われています。

ドライソーセージとは、日本農林規格においては、水分含有量が35%以下のものを指します。

それ以外のものをドメスティックソーセージと定義する事も出来ます。

２．（誤）

ベーコンは、主に豚肉を塩漬し、くん煙したものです。

３．（誤）

ボンレスハムは、骨を除去した豚腿肉を塩漬けしたあと、さらにケーシングに詰めて燻煙して湯煮して作るハムです。

４．（正）

コンビーフは、牛肉を塩漬し、煮熟後にほぐし、調味して容器に詰めたものです。

５．（誤）

ビーフジャーキーは、牛肉などの肉を塩漬して味付けしたのちに乾燥させたものです。

ケーシングとは、食肉および食肉製品において、塩せき肉、調味肉を直接詰める一次包装用の資材のことをさします。

可食性のものと不可食性のものがあり、可食性のものには天然ケーシング（羊腸、豚腸、牛腸など）と人工ケーシング（コラーゲン等を加工）があります。

1.ドメスティックソーセージは水分が多く柔らかいのが特徴です。
　そのため保存性が低いです。
　保存性ではドライソーセージの方が優れておりますが食感が固いです。

2.ベーコンは主に豚肉を塩漬し燻煙したものになります。

3.ボンレスハムは豚肉の塊肉を使用します。
　細切れの畜肉につなぎ材料等を混合し、圧力をかけたものはプレスハムです。

4.正答

5.ケーシングとはソーセージの皮の部分になります。
　正しくは、ビーフジャーキーは、細切れの牛肉を塩漬し、調味後乾燥させたものです。

畜肉の加工工程、加工品の特徴について理解しておきましょう。