正答は（４）
１．（誤）
ドメスティックソーセージは、ドライソーセージに比べて水分含有量が高く保存性が低いと言われています。
ドライソーセージとは、日本農林規格においては、水分含有量が35%以下のものを指します。
それ以外のものをドメスティックソーセージと定義する事も出来ます。
２．（誤）
ベーコンは、主に豚肉を塩漬し、くん煙したものです。
３．（誤）
ボンレスハムは、骨を除去した豚腿肉を塩漬けしたあと、さらにケーシングに詰めて燻煙して湯煮して作るハムです。
４．（正）
コンビーフは、牛肉を塩漬し、煮熟後にほぐし、調味して容器に詰めたものです。
５．（誤）
ビーフジャーキーは、牛肉などの肉を塩漬して味付けしたのちに乾燥させたものです。
ケーシングとは、食肉および食肉製品において、塩せき肉、調味肉を直接詰める一次包装用の資材のことをさします。
可食性のものと不可食性のものがあり、可食性のものには天然ケーシング（羊腸、豚腸、牛腸など）と人工ケーシング（コラーゲン等を加工）があります。
畜肉の加工工程、加工品の特徴について理解しておきましょう。
ドメスティックソーセージは、ドライソーセージに比べて保存性が低いです。
ドメスティックソーセージの水分含量が約50～60％に対し、
ドライソーセージは水分含量を35％以下にしているため、
ドライソーセージの方が保存性が高くなっています。
ベーコンは、主に豚肉を塩漬し、くん煙したものです。
豚のばら肉を使用します。
ボンレスハムは、豚もも肉から骨を抜いたものを塩漬後、冷水で浸漬けして塩分を除き、成熟した後、巻締め、燻製、湯煮し、冷却したものです。
細切れの畜肉につなぎ材料等を混合し、圧力をかけたものはプレスハムです。
正しいです。
牛肉に馬肉を加えたものをニューコンビーフといいます。
ビーフシャーキーは牛肉を塩漬にし、乾燥させたものです。
細切れの肉をケージングに詰めたものはソーセージです。
ケージングとはハムやソーセージを直接充填する一次包装用の資材をいい、
可食性ケージング（羊長、豚腸、牛腸、胃などの動物の器官）と
人造ケージング（コラーゲンを加工したもの、セルロース系、プラスチック系）があります。
