管理栄養士の過去問
第35回
午前の部 問63
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問題
第35回 管理栄養士国家試験 午前の部 問63 （訂正依頼・報告はこちら）
食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 冷凍におけるグレーズは、食品の酸化を防ぐ効果がある。
- 冷蔵における低温障害は、主に畜肉で発生する。
- 水産物の缶詰では、主に低温殺菌が用いられている。
- ガス置換による保存・貯蔵では、空気を酸素に置換する。
- わが国において、放射線の照射は、殺菌のために許可されている。
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この過去問の解説 （3件）
01
正答は（１）
１．（正）
冷凍におけるグレーズは、食品の酸化を防ぐ効果があると言われています。
グレーズとは、冷凍食材の表面に施す保護用の氷の皮膜の事です。
２．（誤）
冷蔵における低温障害は、主に青果で発生すると言われています。
３．（誤）
水産物の缶詰では、主に加熱殺菌が用いられています。
４．（誤）
ガス置換による保存・貯蔵では、空気を窒素ガスや二酸化炭素ガスに置換します。
５．（誤）
わが国において、放射線の照射は、馬鈴薯の発芽防止のためのみに許可されています。
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02
食品の保存方法は多くあります。
ポイントを抑えて覚えておきましょう。
正しいです。
グレーズとは、食品表面を5mm程度の氷の皮膜で覆うことです。
冷蔵における低温障害は、主に果物・野菜で発生します。
低温に比較的弱く、組織の軟化や陥没、変色を起こします。
水産物の缶詰では、主に加熱殺菌が用いられています。
ガス置換による保存・貯蔵では、空気を二酸化炭素や窒素に置換します。
ガス置換による保存・貯蔵は、酸素やエチレンガスを吸着しながら二酸化炭素を発生または吸着したりアルコールを発生させるもので、多孔質で柔弱な食品（洋菓子・和菓子）や、発酵食品のように貯蔵中に二酸化炭素ガスを発生させる食品に適用されます。
わが国において、放射線の照射は、殺菌のために許可されていません。
わが国では馬鈴薯の発芽抑制にのみ放射線の照射が許可されています。
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03
2.冷蔵における低温障害は青果物などに起きます。
冷凍と冷蔵の見間違いに注意してください。
3.水産物の缶詰は主に加熱処理を用いています。食品衛生法に定められています。
4.ガス置換は空気を窒素ガス・二酸化炭素ガスに置換します。
5.食品衛生法第11条に基づき定められている「食品の製造・加工基準、保存基準」において原則禁止としたうえで、ばれいしょ（じゃがいも）に対する放射線のみ許可されています。
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