過去問.com - 資格試験の過去問 | 予想問題の解説つき無料問題集
アンケートはこちら

管理栄養士の過去問 第35回 午前の部 問63

問題

このページは問題閲覧ページです。正解率や解答履歴を残すには、 「条件を設定して出題する」をご利用ください。
[ 設定等 ]
食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
   1 .
冷凍におけるグレーズは、食品の酸化を防ぐ効果がある。
   2 .
冷蔵における低温障害は、主に畜肉で発生する。
   3 .
水産物の缶詰では、主に低温殺菌が用いられている。
   4 .
ガス置換による保存・貯蔵では、空気を酸素に置換する。
   5 .
わが国において、放射線の照射は、殺菌のために許可されている。
（ 第35回 管理栄養士国家試験 午前の部　問63 ）
訂正依頼・報告はこちら
このページは問題閲覧ページの為、解答履歴が残りません。
解答履歴を残すには、
「条件を設定して出題する」をご利用ください。

この過去問の解説 （3件）

16

正答は（１）

１．（正）

冷凍におけるグレーズは、食品の酸化を防ぐ効果があると言われています。

グレーズとは、冷凍食材の表面に施す保護用の氷の皮膜の事です。

２．（誤）

冷蔵における低温障害は、主に青果で発生すると言われています。

３．（誤）

水産物の缶詰では、主に加熱殺菌が用いられています。

４．（誤）

ガス置換による保存・貯蔵では、空気を窒素ガスや二酸化炭素ガスに置換します。

５．（誤）

わが国において、放射線の照射は、馬鈴薯の発芽防止のためのみに許可されています。

この解説の修正を提案する
付箋メモを残すことが出来ます。
次の問題は下へ
2

食品の保存方法は多くあります。

ポイントを抑えて覚えておきましょう。

選択肢1. 冷凍におけるグレーズは、食品の酸化を防ぐ効果がある。

正しいです。

グレーズとは、食品表面を5mm程度の氷の皮膜で覆うことです。

選択肢2. 冷蔵における低温障害は、主に畜肉で発生する。

冷蔵における低温障害は、主に果物・野菜で発生します。

低温に比較的弱く、組織の軟化や陥没、変色を起こします。

選択肢3. 水産物の缶詰では、主に低温殺菌が用いられている。

水産物の缶詰では、主に加熱殺菌が用いられています。

選択肢4. ガス置換による保存・貯蔵では、空気を酸素に置換する。

ガス置換による保存・貯蔵では、空気を二酸化炭素や窒素に置換します。

ガス置換による保存・貯蔵は、酸素やエチレンガスを吸着しながら二酸化炭素を発生または吸着したりアルコールを発生させるもので、多孔質で柔弱な食品（洋菓子・和菓子）や、発酵食品のように貯蔵中に二酸化炭素ガスを発生させる食品に適用されます。

選択肢5. わが国において、放射線の照射は、殺菌のために許可されている。

わが国において、放射線の照射は、殺菌のために許可されていません。

わが国では馬鈴薯の発芽抑制にのみ放射線の照射が許可されています。

この解説の修正を提案する
2
1.グレーズ処理は水産物の品質保持に有効で氷の保護層で包むことで食品の酸化を防ぐ効果があります。よって正答です。

2.冷蔵における低温障害は青果物などに起きます。
　冷凍と冷蔵の見間違いに注意してください。

3.水産物の缶詰は主に加熱処理を用いています。食品衛生法に定められています。

4.ガス置換は空気を窒素ガス・二酸化炭素ガスに置換します。

5.食品衛生法第11条に基づき定められている「食品の製造・加工基準、保存基準」において原則禁止としたうえで、ばれいしょ（じゃがいも）に対する放射線のみ許可されています。

この解説の修正を提案する
問題に解答すると、解説が表示されます。
解説が空白の場合は、広告ブロック機能を無効にしてください。
<　前の問題（問62）
第35回問題一覧
次の問題（問64）>
他のページから戻ってきた時、過去問ドットコムはいつでも続きから始めることが出来ます。
また、広告右上の×ボタンを押すと広告の設定が変更できます。
この管理栄養士 過去問のURLは  です。
< 前の問題（問62）       次の問題（問64）>
付箋は自分だけが見れます（非公開です）。