正答は（３）
１．（誤）
煮魚では、煮汁を煮立ててから煮る事、アクの強い野菜や山菜と煮る事、香味野菜やスパイス類を使用する事で魚臭を抑える事が出来ると言われています。
２．（誤）
でんぷん糊液では、とろみを増すために、でんぷんを加熱して糊化します。
３．（正）
フルクトースを多く含む果物では、甘味を増すために冷やします。
４．（誤）
みそ汁では、みその風味を生かす為に、みそを入れてからの加熱は短時間にすると良いと言われています。
５．（誤）
きんとんでは、色よく仕上げるために、さつまいもの皮を厚くむくと良いと言われています。
この問題では調理方法と、食材の特徴を理解しておくことが大切です。
煮魚では、魚臭を抑えるために、魚を高温の煮汁とともに加熱して沸騰させます。
沸騰したお湯にさっと通すことや、熱湯をかけることを霜降りといいます。
魚の臭み成分、血やぬめりなどを取り除くことができます。
他に魚臭を抑えるための方法として、しょうがや香味野菜と一緒に煮込むなどがあります。
でんぷん糊液では、とろみを増すために、でんぷんを加熱します。
とろみを増すためにでんぷんを加熱して糊化させます。
デキストリンはでんぷんを分解したもので、でんぷん糊化の粘度を低下させます。
正しいです。
フルクトースには味の強さが異なるα型とβ型があり、温度帯によってα型とβ型の比率が変わります。
冷やすことで、甘味の強いβ型が増え、果物の甘味が強くなります。
みそ汁では、うま味を増すために、みそを入れてから長時間加熱してはいけません。
味噌汁はうま味を増すために、長時間加熱や沸騰はさせてはいけません。
長時間加熱により味噌の旨み成分が分解されてしまいます。
また、香り成分はアルコールであり、90℃以上で揮発し香りが失われます。
きんとんでは、色よく仕上げるために、さつまいもの皮を厚くむきます。
さつまいもには色を悪くするヤラピンやクロロゲン酸があります。
空気に触れると褐色になる性質があり、さつまいもの表皮と内皮に多く含まれてているため、皮を厚くむいてこれらの成分を取り除く必要があります。
