管理栄養士の過去問
第35回
午前の部 問65

煮魚では、魚臭を抑えるために、魚を高温の煮汁とともに加熱して沸騰させます。

沸騰したお湯にさっと通すことや、熱湯をかけることを霜降りといいます。

魚の臭み成分、血やぬめりなどを取り除くことができます。

他に魚臭を抑えるための方法として、しょうがや香味野菜と一緒に煮込むなどがあります。

でんぷん糊液では、とろみを増すために、でんぷんを加熱します。

とろみを増すためにでんぷんを加熱して糊化させます。

デキストリンはでんぷんを分解したもので、でんぷん糊化の粘度を低下させます。

正しいです。

フルクトースには味の強さが異なるα型とβ型があり、温度帯によってα型とβ型の比率が変わります。

冷やすことで、甘味の強いβ型が増え、果物の甘味が強くなります。

みそ汁では、うま味を増すために、みそを入れてから長時間加熱してはいけません。

味噌汁はうま味を増すために、長時間加熱や沸騰はさせてはいけません。

長時間加熱により味噌の旨み成分が分解されてしまいます。

また、香り成分はアルコールであり、90℃以上で揮発し香りが失われます。

きんとんでは、色よく仕上げるために、さつまいもの皮を厚くむきます。

さつまいもには色を悪くするヤラピンやクロロゲン酸があります。

空気に触れると褐色になる性質があり、さつまいもの表皮と内皮に多く含まれてているため、皮を厚くむいてこれらの成分を取り除く必要があります。