管理栄養士の過去問
第35回
午前の部 問66

食品の色の変化の問題は頻出です。

食材の化学反応とみると難しく覚えづらいですが、実際に調理をしてみて食材がどのように変化していくのかを見ると楽しくわかりやすく覚えられると思います。

国家試験に出た際は必ず押さえておきたい問題です！

1.正答

クロロフィルが酸性になると黄褐色のフィオフィチンになるためです。

2. 赤玉ねぎ：紫色→鮮やかな赤褐色

アントシアニンが酸性に傾き赤褐色を示します。

逆にアルカリ性に傾くと青や緑色に変化していきます。

3.れんこん：黄色→白色

タンニンはFeイオンによって酸化して黒く変色します。これを防ぐために水や酢につけて防ぐことができます。ごぼうの色が悪くなる要因もこのタンニンです。

4. にんじん：橙色→赤橙色（鮮明になる）

カロチノイドは酸やアルカリに安定しているため色の変化はあまりありません。

5.牛肉：暗赤色→鮮赤色

酸化したミオグロビンがオキシミオグロビンとなり鮮赤色になります。

またこのオキシミオグロビンを空気中に放置しておくとミオグロビンの中のFeが酸化して褐色となります。

肉類を酢につけると軟化します。マリネ処理とも言います。

酢を加えるということは、食品を酸性にするということです。

食品を酸性にしたときの色の変化について、それぞれの特徴を覚えておきましょう。

正答は（１）

１．（正）

ほうれんそうは、緑色から黄褐色になります。

２．（誤）

赤たまねぎは、赤紫色から鮮やかな赤褐色になります。

３．（誤）

れんこんは、黄色から白色になります。

４．（誤）

にんじんは、橙色から橙赤色になります。

５．（誤）

牛肉は、暗赤色から鮮赤色になり、その後褐色になります。