管理栄養士の過去問
第35回
午後の部 問154

正答は(2)

＊トータルシステム：種々のサブシステムをひとまとめにしたものです。システム全体の流れを指します。

＊サブシステム：トータルシステムを構成する細かなシステムのことです。

1.(誤)
サブシステムの「食材料管理」「生産管理」を指します。

2.(正)
サブシステムの様々な資源をひとまとめにしたものなので正しいです。

3.(誤)
給食のオペレーションシステムとは「給食を運営する多面必要な仕組み」のことです。
サブシステムに対してオペレーションシステムがあります。
例
＊施設・設備管理→ドライシステムなど
＊生産管理→カミサリーシステム・レディフードシステムなど

4.(誤)
単独で機能させるのではなく、まとめて組織的に機能させる仕組みです。

5.(誤)
衛生管理の「HACCPシステム」のことです。

トータルシステム…栄養・食事管理、食材管理、品質管理、生産（調理）管理、提供管理、安全・衛生管理およびこれらが円滑に行われるよう支援する施設・設備管理、人事・事務管理、会計・原価管理、情報処理管理などがサブシステムとなりこの一連のシステムがトータルシステムである。

1 .食材料を資源として投入し、食事に変換するシステムである。

→（誤）

食材管理システム：提供する食事を作るために必要な食材を購入して保管する

生産管理システム：大量調理の特徴を理解して、食材を調理し、食事を作る工程を管理する

2 .資源を組織的に組み合わせるシステムである。

→（正）いくつかのサブシステムをまとめて１つのシステムを構築している

3 .オペレーションシステムである。

→（誤）「給食を運営する上で必要な仕組み」のこと

4 .管理業務を単独で機能させるシステムである。

→（誤）単独で機能させるのではなく、まとめて組織的に機能させる仕組みです。

5 .7原則と12手順からなるシステムである。

→（誤）衛生管理：食事を喫食者に適正な状態で提供する

トータルシステムはシステム全体の流れを示すもので、複数のサブシステムによって構成されています。

1.(誤)サブシステムの生産管理（食材管理・調理工程管理・提供管理）を指します。

2.(正)サブシステムの様々な資源をひとまとめにしたものなので正しいです。

3.(誤)給食のオペレーションシステムは、サブシステムとトータルシステムをあわせた呼称で、「給食を運営する上で必要な仕組み」を意味します。

4.(誤)単独で機能させるのではなく、まとめて組織的に機能させる仕組みです。

5.(誤)衛生管理の「HACCPシステム」のことです。

正解は【２】です

トータルシステムとは、複数のサブシステムにより構成されて、全体の流れで経営管理全体を網羅するものです。

トータルシステムを構成するものは、サブシステムと呼ばれ、実働作業システムと、支援システムの2つに分類され、それぞれの業務の細かな知識と技術が盛り込まれています。

サブシステムは、生産（調理）管理、栄養・食事管理、財務・会計管理、品質管理などがあります。

１．×

異なります。

２．〇

適切です。

３．×

オペレーションシステムとは、給食の運営という意味であり、献立を立てて、栄養・食事管理、食材管理、生産管理、安全管理などを行い、食事の提供サービス業務の総称を示します。

４．×

トータルシステムは、複数の管理業務を連動して機能させる仕組みなので、異なります。

５．×

7原則と12手順からなるシステムは、HACCPシステムに関係するものです。

HACCPシステム導入には、12の手順を満たす必要があり、7原則は、衛生管理の原則となります。