管理栄養士の過去問
第35回
午後の部 問162

正解は【３】です

作業指示書とは、作業者に対する調理作業内容の指示書です。

献立名や、食品の純使用量、使用量、調味割合、使用調理機器、調理作業手順などを具体的に記載しています。

１．×

鮭フライの調味料が、一番最後にあるのは不適切です。

鮭の直後に、塩、こしょうなどが必要です。

２．×

こちらも１と同様に、鮭への下味が一番最後にあるのは不適切です。

３．〇

適切です。

４．×

鮭フライに必要な小麦、パン粉が一番初めに記載されているのは不適切です。

フライを作るためには、「小麦粉➡卵➡パン粉」の順が適切です。

５．×

こちらも、フライを作るための順番が適切ではありません。

正答は3です。

作業指示書：誰が調理しても同じ品質を保てるように、作業を標準化して示したものです。食材の記載順は調理工程の順序に沿って書くのが基本です。

＜記載内容例＞

料理名、料理ごとの１人分の使用量（食材や調味料など）、食数、調理する食数分の使用量、作業手順とポイント（食材の切り方、下処理方法、調理・調味の順序や要点、サービス方法、加熱機器の設定条件や時間、料理別使用食器、盛り付け図、出来上がりの量や調味割合の指示）など

1.(誤)

付け合わせは最終段階で盛り付けるため、メイン（調味料も含む）の後に記載します。よって誤りです。

2.(誤)

鮭フライの食材と、付け合わせの食材が入り混じっているため誤りです。

3.(正)

調理工程順になっているため正しいです。

4.(誤)

調味料は食材の後に記載するので誤りです。

5.(誤)

付け合わせは最終段階で盛り付けるため、メイン（調味料も含む）の後に記載します。よって誤りです。

正答は(3)

作業指示書：出来上がりの料理の品質を作り上げるための要点を記載したもののことを指します。
＜記載内容＞
料理名、水やだし、調味料、香辛料を含めた使用食愛の種類と量、調味濃度、切り方や下処理方法、調理操作の順序や要点、サービス方法、料理別使用食器、盛り付け図など

作業指示書を見れば誰でも同じものを作ることができなければなりません。よって、作業指示書は分かりやすさが重要です。

・食材の記載順は調理工程の順序に沿って書くのが基本です。

1.(誤)
付け合わせが鮭(切り身)の次に来ているので誤りです。

2.(誤)
鮭フライの食材と、付け合わせの食材が入り混じっているため誤りです。

3.(正)
順番通りのため正しいです。

4.(誤)
鮭フライの食材と、付け合わせの食材が入り混じっているため誤りです。

5.(誤)
付け合わせは、加熱処理等を行わないで最終段階で盛り付けが行われるにも関わらず、鮭フライよりも先に記載されているため誤りです。