管理栄養士の過去問
第35回
午後の部 問163

正答は(4)

1.(誤)
量と肉の産地は直接的な関係はありません。
「盛り付け量」等の見直しが必要です。

2.(誤)
焼き色と肉の種類は直接的な関係はありません。
「調理機器の温度」「焼き時間」等の見直しが必要です。

3.(誤)
固さと中心温度の測定回数は直接的な関係はありません。
「焼き時間」「肉の種類」等の見直しが必要です。

4.(正)
味と調味濃度は直接的に関係します。

5.(誤)
ポークソテー喫食時の温度と加熱機器の設定温度は直接的な関係はありません。
「保温設備の設定温度」「喫食までの時間」等の見直しが必要です。

正答は4です。

1.(誤)
量と肉の産地は直接的な関係はありません。
「盛り付ける肉の量」等の見直しが必要です。

2.(誤)
焼き色と肉の種類は直接的な関係はありません。
「加熱機器の設定温度」「肉の焼き時間」等の見直しが必要です。

3.(誤)
固さと中心温度の測定回数は直接的な関係はありません。
「肉の焼き時間」「肉の産地」「肉の種類」等の見直しが必要です。

4.(正)
味は塩の調味濃度と直接的に関係します。

5.(誤)
ポークソテー喫食時の温度と加熱機器の設定温度は直接的な関係はありません。
「保温機器の設定温度」「喫食までの時間」等の見直しが必要です。

正解は【４】です

１．×

量について問題がある場合、肉の産地を見直すのではなく、1人分の純使用量や、盛り付け量などを見直します。

２．×

焼き色について問題がある場合、肉の種類を見直すのではなく、焼くために使用した機器のメンテナンスや、機器の設定温度などを見直します。

３．×

固さについて問題がある場合、中心温度の測定回数を見直すのではなく、こちらも機器の設定温度を見直す必要があります。

加熱をしすぎたり、設定温度が高すぎると、お肉が固くなってしまうためです。

４．〇

最も適切です。

味に問題がある場合は、食塩の調味パーセントなどを見直す必要があります。

５．×

温度について問題がある場合、加熱機器の設定を見直しても、問題が解決されません。

検食時に、料理の提供温度が低すぎている場合、機器の解熱開始時刻を変更することや、加熱時間を変更することを見直す必要があります。