管理栄養士の過去問
第35回
午後の部 問164

正解は【１】です

生鮮カット野菜とは、廃棄部分を取り除いて洗浄した野菜を、様々に切って脱気パック詰めなどをしたものです。

下処理作業の軽減や、食材の品質の安定化、安定供給にはつながりますが、購入価格は高くなるので、導入する場合は価格について、検討する必要があります。

１．〇

適切です。

２．×

生鮮カット野菜は、生鮮食品です。

そのため、1週間分を一括で購入してしまうと、腐ってしまうので不適切です。

３．×

生鮮食品なので、収穫量により価格は変動します。

４．×

生鮮カット野菜は、冷凍保管ではなく「冷蔵」保管です。

５．×

野菜の洗浄やカットといった下処理は行われていますが、加熱などの処理は行われていないので、品質の劣化は起こりやすいです。

正答は(1)

1.(正)
一次加工とは、農産物の原料としての性質を大幅に変えたりほかの食材を加えたりすることのなく、洗浄やカット、加熱殺菌や冷凍などを行う加工を指します。
つまり、生鮮カット野菜は一次加工品と言えます。

2.(誤)
生鮮食品のため、一週間分を一括購入して使用することは難しいです。

3.(誤)
生鮮野菜の価格が高騰すれば、カット野菜の価格も多少変動します。

4.(誤)
冷凍施設ではなく、冷蔵施設が必要です。

5.(誤)
生鮮食品のため、品質の劣化は起こりやすいです。

正答は1です。

1.(正)
一次加工とは、農産物の原料としての性質を大幅に変えたり、他の食材を加えたりすることなく、洗浄やカット、加熱殺菌や冷凍などを行う加工をいいます。

生鮮カット野菜は一次加工品です。

2.(誤)
生鮮食品のため、一週間分を一括購入して使用することは難しいです。

3.(誤)
生鮮野菜およびカット野菜は、季節や天候などの変化によって価格変動する可能性があります。
価格変動が比較的少ないのは冷凍野菜です。

4.(誤)
冷凍設備ではなく、冷蔵設備が必要です。

5.(誤)
生鮮食品のため、品質の劣化は起こりやすいです。