管理栄養士の過去問
第35回
午後の部 問165

正答は5です。

＜生産システムの種類＞

・コンベンショナルシステム

→施設内に厨房があり、給食の生産から提供まで１つのフードサービスユニットで行われる。

＊調理方式：クックサーブ（加熱調理後すぐに提供）

・レディフードシステム

→調理した料理を冷蔵・冷凍してストックしておき、必要な時に再加熱して提供するシステム

＊調理方式：クックチル（加熱調理後に袋詰し、急速冷蔵して保管）・クックフリーズ（加熱調理後に袋詰し、急速冷凍して保管）・真空調理（加熱調理前に真空包装し、冷蔵または冷凍保管）

生産と提供の「時間的分離」

・カミサリーシステム(セントラルキッチンシステム)

→使用する食材料を複数の施設で一括購入し、保管・配送までを行うシステム

生産と提供の「場所的分離」

・アッセンブリーシステム

→調理済みの料理を購入し、必要に応じて再加熱して提供するシステム

1.(誤)

コンベンショナルシステムは、冷却や再加熱を行わない「クックサーブ」です。

2.(誤)

サテライトキッチンとは、セントラルキッチンから食事の提供を受ける施設を指します。

3.(誤)

冷蔵・冷凍してストックしたものを再加熱するシステムのため、提供日当日の納品ではありません。

4.(誤)

クックチルシステムは、加熱調理→急速冷却→チルド保管(3℃以下)→再加熱という仕組みです。

5.(正)

調理済みの料理を購入するので、下処理作業は必要ありません。

正解は【５】です

１．×

コンベンショナルシステムは、調理後、速やかに給食を提供する従来からのシステムです。

調理システムは、クックサーブです。

２．×

セントラルキッチンシステムは、セントラルキッチンで集中調理が行われて、各施設に配送するシステムです。

そして、喫食前にサテライトキッチンで調理や再加熱を行います。

３．×

レディフードシステムは、クックチル、クックフリーズ、真空調理などの新調理システムを用いて、事前に調理し保存し、必要なときに再加熱をして提供するシステムのことです。

そのため、食材料の納品を提供日当日としては、提供をすることができません。

４．×

クックチルシステムは、調理後に急速冷却（90分以内に中心温度3℃以下）して、一定期間冷蔵保管を行います。

提供直前に、再加熱をする調理・提供システムです。

急速冷凍し、－18℃以下で保存するシステムは、クックフリーズシステムです。

５．〇

適切です。

アッセンブリーシステムは、出来上がった料理を購入して、調理室でトレイセット前に加熱して提供されるので、下処理室での作業はいりません。

正答は(5)

＜生産システムの種類＞
・コンベンショナルシステム
→施設内の利用者に対して、喫食時間を目標に調理作業工程を組み立てて提供するシステム。
＊調理方式：クックサーブ

・レディフードシステム
→調理した料理を冷蔵・冷凍してストックした物を、必要な時に再加熱して提供するシステム
＊調理方式：クックチル・クックフリーズ・真空調理
(生産と提供の「時間的分離」)

・カミサリーシステム(セントラルキッチンシステム)
→使用する物資を複数の施設で一括購入し、保管・配送までを行うシステム
＊調理方式：クックサーブ・クックチル・クックフリーズ・真空調理
(生産と提供の「場所的分離」)

・アッセンブリーサーシステム(コンビニエンスフードシステム)
→調理済みの料理を組み合わせ、必要に応じて再加熱して提供するシステム
＊調理方式：クックサーブ・クックチル・クックフリーズ・真空調理

1.(誤)
コンベンショナルシステムは、冷却や再加熱を行わない「クックサーブ」です。

2.(誤)
サテライトキッチンとは、セントラルキッチンから食事の提供を受ける施設を指します。

3.(誤)
冷蔵・冷凍してストックしたものを再加熱するシステムのため、提供日当日の納品ではありません。

4.(誤)
クックチルシステムは、加熱調理→急速冷却→チルド保管(3℃以下)→再加熱という仕組みです。

5.(正)
調理済み食品を組み合わせるだけなので、下処理作業は必要ありません。