管理栄養士の過去問
第35回
午後の部 問168

正答は2です。

1.(誤)
納入時には品温を測定、記録する必要があります。省略できません。

2.(正)
調理従事者は、同居者の健康状態も観察・報告する必要があるので、正しいです。

3.(誤)
大量調理施設衛生管理マニュアルには、「使用水は、色、濁り、におい、異物のほか、貯水槽を設置している場合や井戸水等を殺菌・ろ過して使用する場合には、遊離残留塩素が0.1mg/L以上であることを、始業前及び調理作業終了後に毎日検査し、記録すること」とあります。

4.(誤)
大量調理施設衛生管理マニュアルには、「加熱調理食品は中心部が75℃で1分間以上(二枚貝等ノロウイルス汚染の恐れのある食品の場合は85～90℃で90秒間以上)又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行う」とあります。加熱時間によって測定のタイミングが決められているわけではありません。

5.(誤)
冷蔵庫の庫内温度の確認は、作業前、作業中、作業後などに行う必要があります。1日1回ではありません。

正解は【２】です

１．×

冷凍食品に限らず、全ての原材料の納入のさいには、調理従事者等が必ず立ち合い、検収場で品質・鮮度・品温などの点検を行うことが記載されています。

２．〇

調理従事者の同居者の健康状態を観察・報告することは非常に重要です。

３．×

使用水は、始業前および調理作業終了後に毎日検査し、記録することが記載されています。

４．×

加熱調理食品は、中心部温度計を用いるなどにより、中心部が75℃で1分間以上、またはこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行うことが記載されています。

５．×

冷蔵庫の庫内温度は、毎日2回以上、時間を決めて温度を測定し記録を行います。

正答は(2)

1.(誤)
検収時には品温測定が必要のため、温度測定は省略できません。

2.(正)
同居者の健康状態も観察・報告するため正しいです。

3.(誤)
マニュアルには、「使用水の残留塩素濃度が0.1mg/L以上であることを、始業前及び「調理作業後」にも毎日検査し、記録する」とあります。

4.(誤)
マニュアルには、「加熱調理食品は中心部が75℃で1分間以上(二枚貝等ノロウイルス汚染の恐れのある食品の場合は85~90℃で90秒間以上)又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行う」とあります。
つまり、加熱開始から2分後などの決まりはありません。

5.(誤)
温度の確認は1回だけでなく、作業前、作業中、作業後なども行う必要があります。