管理栄養士の過去問
第35回
午後の部 問199

正答は(4)

1.(誤)

調理従事者に勤務時間の延長を強制することは望ましくないため不適切です。

2.(誤)

食材や献立を急に変更すると、作業工程に支障が生まれたり、調理時間にずれが生じたりといった問題が起こることが予想されます。1か月の対応であれば従来通りの献立を実施することが望ましいと考えられます。よって不適切です。

3.(誤)

朝食を簡単にし、昼食の料理数を増やしても、昼食時の調理負担が大きくなるだけです。また、献立を変更することにもなるため不適切です。

4.(正)

クックチルシステムを併用することでより効率的に調理作業を行うことができます。献立を変更する必要もないため適当です。

正答は4です。

1.(誤)
献立変更がないこと自体は望ましいですが、労働管理上、勤務時間の延長を行うことは避けなければならないため不適切です。調理従事者の負担を増やすことにもつながります。

2.(誤)
休職期間は1か月間のみなので、その期間中のみのために手間をかけて献立変更することは不適切と考えられます。また、食材や献立の変更により、作業工程に支障が生まれたり、調理時間にずれが生じる可能性があります。

3.(誤)
朝食を簡単にし、昼食の料理数を増やすと、昼食時の調理負担が大きくなります。パン、ジャム、牛乳のみの献立は栄養管理上、適切とは考えにくいため不適切です。

4.(正)
クックサーブシステムにクックチルシステムを併用することで、より効率的に調理作業を行うことができます。献立を変更する必要もないため適切といえます。

「クックサーブシステム」とは、調理と提供が同じ場所で行われるシステムであり、加熱等の調理後すぐに提供する調理システムのことです。提供時間に合わせて調理するため、作業密度の高い時間と低い時間があります。

「クックチルシステム」とは、加熱調理した食品を急速に冷却し、喫食時間に合わせて再加熱し提供する調理システムのことです。

正解は【４】です

１．×

1ヶ月間、調理従事者の勤務時間を延長することは、非常に負担となるので不適切です。

２．×

生鮮野菜を冷凍野菜に切り替えることは、下処理時間の削減につながります。

しかし、献立や発注業務の変更があるので、それらに時間がかかってしまうので、不適切です。

３．×

昼食の料理数を増やすことは、人数が少ない中で不可能です。

４．〇

適切です。

クックサーブシステム：調理後、すぐに配膳する調理システムです。

クックチルシステム：加熱終了後、30分以内に急速冷却を行い、90分以内に中心温度を0～3℃に下げる調理システムです。