管理栄養士の過去問
第36回
午前の部 問44
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問題
第36回 管理栄養士国家試験 午前の部 問44 （訂正依頼・報告はこちら）
穀類の加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- ビーフンは、うるち米を主原料として製造される。
- 生麩は、とうもろこしでんぷんを主原料として製造される。
- ポップコーンは、とうもろこしの甘味種を主原料として製造される。
- オートミールは、大麦をローラーで押しつぶして製造される。
- ライ麦パンは、グルテンを利用して製造される。
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この過去問の解説 （3件）
01
以下に解説します。
〇
ビーフンは、うるち米を主原料として製造されます。
×
生麩は、とうもろこしでんぷんを主原料とするのではなく、グルテンにもち粉を加えて製造されます。
×
ポップコーンは、とうもろこしの甘味種ではなく、「爆裂腫」を主原料として製造されます。
×
オートミールは、大麦ではなく「えん麦（オート麦）」をローラーで押しつぶして製造されます。
×
ライ麦パンは、グルテンではなく、「発酵種」を利用して製造されます。
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02
穀類の加工品はどのようなものが使用されているのか確認しましょう。
正解です。
生麩は、グルテンにもち粉を加えて製造されます。
ポップコーンは、とうもろこしの爆裂種を主原料として製造されます。
オートミールは、エンバク(オート麦)をローラーで押しつぶして製造されます。
ライ麦パンは、発酵種を利用して製造されます。
穀類の加工品はどのようなものが使用されているのか確認しましょう。
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03
スーパーでよく目にする穀類の加工品(ビーフン、生麩、ポップコーン、オートミール、ライ麦パン）についての記述です。
問題をみていきましょう。
〇 ビーフンは、うるち米を主原料として製造されます。
ビーフンは主原料に米粉を50%以上使用して、めん状に加工した製品です。
米粉にでんぷんを加えることもあります。
× 生麩は、小麦たんぱく質（グルテン）を主原料として製造されます。
× ポップコーンは、とうもろこしの爆裂種を主原料として製造されています。
× オートミールは、脱穀したえん麦をローラーで押しつぶして製造されます。
× ライ麦パンは、サワードゥを利用して製造されます。
サワードゥとは、乳酸菌と酵母を主体に培養したパン種のことです。
加工食品は元の食品の形が残っていない場合が多いものです。穀類の加工品には何が使われているか知ることで、食品アレルギーのある対象者の食事をつくるときに役に立ちます。
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