管理栄養士の過去問 第36回 午前の部 問45

黒砂糖は、含蜜糖である。ざらめ糖やくるま糖は、分蜜糖に分類されます。

車糖は、ざらめ糖より結晶粒子が小さいです。

異性化糖は、グルコースイソメラーゼによって得られます。

正解です。

サッカリンは、人工甘味料です。

×　黒砂糖は、含蜜糖です。

含蜜糖とは、ミネラルなどを含む糖蜜を結晶と分けずに作る砂糖のことです。

分蜜糖とは、サトウキビなどの原料を絞って煮詰めて結晶だけを取り出した砂糖のことです。

×　車糖は、ざらめ糖より結晶粒子が小さいです。

車糖は、ざらめ糖やグラニュー糖より結晶の小さな砂糖です。

上白糖、中白糖、三盆などのことです。

×　異性化糖は、セルラーゼによって得られません。

・セルラーゼは、セルロースをオリゴ糖に分解する酵素のことです。

・異性化糖は、ブドウ糖の糖液に、グルコースイソメラーゼを作用させて一部を果糖に変化させたものです。果糖の含有量によって、高果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖果糖液糖に分類されます。

〇　キシリトールは、キシロースを還元して得られます。

キシリトールは野菜や果物に含まれるキシロースから合成される天然の甘味料です。

×　サッカリンは、甘味料(指定添加物）です。

サッカリンは人工甘味料の一つです。