管理栄養士の過去問
第36回
午前の部 問46
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問題
第36回 管理栄養士国家試験 午前の部 問46 （訂正依頼・報告はこちら）
豆類とその加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 大豆は、小豆よりでんぷん含量が多い。
- グリーンピースは、緑豆の未熟種子である。
- つぶしあんは、煮た小豆をつぶして皮を除いたものである。
- 豆腐は、にがりから生成する酸で凝固させたものである。
- 凍り豆腐は、豆腐を凍結後に低温で乾燥させたものである。
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この過去問の解説 （3件）
01
正答は【5】です。
１．×
大豆は主な栄養素はたんぱく質と脂質で、でんぷんはほとんど含まれていません。
一方で小豆はでんぷん量が多い豆なので、大豆よりもでんぷん含量は多いです。
２．×
緑豆の未熟種子は「さやえんどう」で、種実が十分に熟して莢が硬くなってから収穫するものが「グリーンピース」です。
３．×
つぶしあんは、つぶあんの粒をあえて潰して炊き上げたあんのことです。
煮た小豆をつぶし、皮を除いたものは、「こしあん」です。
さらに、こしあんをよく水洗いし、あく抜きをして沈殿させたものが「さらしあん」です。
４．×
豆腐は、グリシンなどの大豆たんぱく質の加熱変性、および塩化マグネシウム（にがり）や硫酸カルシウム（すまし粉）、グルコノ-δ-ラクトンなどの凝固剤との反応を利用して製造されます。
５．〇
凍り豆腐は、豆腐を凍らせて解凍・脱水したものです。高野豆腐ともいいます。
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02
豆類の加工、どのような製造方法なのか確認しましょう。
大豆は、小豆よりでんぷん含量が少ないです。
グリーンピースは、エンドウの未熟種子です。
こしあんは、煮た小豆をつぶして皮を除いたものです。
豆腐は、にがり(塩化マグネシウム)と豆乳のたんぱく質が化学反応して凝固したものになります。
正解です。
豆類の加工、どのような製造方法なのか確認しましょう。
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03
大豆、豆腐、凍り豆腐、小豆、つぶしあん、グリーンピースについての記述です。
問題をみていきましょう。
× 大豆は、小豆よりでんぷん含有量が少ないです。
小豆の炭水化物含有量は、約60％です。
大豆の炭水化物含有量は、約30%です。
× グリーンピースは、えんどう豆の未熟種子です。
緑豆は、もやしの原料として使われています。
× つぶしあんは、煮た小豆をつぶしたものです。
つぶしあんは、皮を取り除きません。
× 豆腐は、にがりのマグネシウムイオンで凝固させたものです。
にがりの代わりにすまし粉のカルシウムイオンを使う製品もあります。
〇 凍り豆腐は、豆腐を凍結後に低温で乾燥させたものです。
凍り豆腐は、日本古来からの伝統食材の一つです。
作り方は、生豆腐を凍結して大豆たんぱく質を凍結変性させた後、乾燥して製品にした保存性の優れた食品です。
一般的な食品なので、各食品の特徴や作り方を覚えて解答しましょう。
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