管理栄養士の過去問
第36回
午前の部 問47
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問題
第36回 管理栄養士国家試験 午前の部 問47 （訂正依頼・報告はこちら）
魚介類に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- まぐろの普通肉は、その血合肉よりミオグロビン含量が多い。
- 春獲りのかつおは、秋獲りのかつおより脂質含量が多い。
- かきは、ひらめよりグリコーゲン含量が多い。
- とびうおのうま味成分は、主にグアニル酸である。
- 海水魚のトリメチルアミン量は、鮮度低下に伴って減少する。
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この過去問の解説 （3件）
01
正答は【3】です。
１．×
まぐろはの血合肉のミオグロビン濃度は、普通肉の約10倍ともいわれています。
２．×
秋獲りのかつおは、100gあたり「6.2g」脂質が含まれているのに対し、春獲りのかつおは「0.5g」となります。
３．〇
かきは、ひらめよりグリコーゲン含量は多いです。
４．×
とびうおのうま味成分は、「イノシン酸」です。
グアニル酸が主成分となるのは、干しシイタケです。
５．×
トリメチルアミンは、初期腐敗の指標であり、鮮度低下に伴い増加します。
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02
魚介類に関する記述です。
ミオグロビン、グリコーゲン、グアニル酸、トリメチルアミンなどの言葉が分かると解答しやすいものです。
ミオグロビン：筋肉中に入っている色素たんぱく質です。酸素分子を代謝に必要なときまで貯蔵します。
グリコーゲン：ブドウ糖分子がグリコシド結合した高分子のことです。動物における貯蔵多糖です。
グアニル酸：干しシイタケに多く含まれるうま味成分のひとつです。
トリメチルアミン：魚の腐った匂いのある物質です。
問題をみていきましょう。
× まぐろの普通肉は、その血合肉よりミオグロビン含量は少ないです。
魚類の血合肉は、ミオグロビン、ヘモグロビンなどの色素たんぱくが普通肉に比べて多く入っています。
× 春獲りかつおは、秋獲りかつおより脂肪含有量が少ないです。
春獲りかつおは、産卵後なので脂肪分が少なく、秋獲りかつおは、産卵前なので脂肪分が多く含まれています。
〇 かきは、ひらめよりグリコーゲンが多く含まれています。
かきに含まれる糖質の50％はグリコーゲンです。
× とびうおのうま味成分は、主にイノシン酸です。
グアニル酸は、干ししいたけに多く含まれているうま味成分です。
× 海水魚のトリメチルアミン量は、鮮度低下に伴って増加します。
魚の生臭みの原因物質にトリメチルアミンがあります。
トリメチルアミンは、魚の水揚げ後から時間経過とともに、トリメチルアミンオキシドが細菌によって分解されて発生します。
比較的よく食べる魚介類についての記述です。復習しましょう。
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03
魚類の成分、海水魚、淡水魚の特徴を確認しましょう。
まぐろの普通肉は、その血合肉よりミオグロビン含量が少ないです。
春獲りのかつおは、秋獲りのかつおより脂質含量が少ないです。
正解です。
とびうおのうま味成分は、主にイノシン酸です。
海水魚のトリメチルアミン量は、鮮度低下に伴って増加します。
魚類の成分、海水魚、淡水魚の特徴を確認しましょう。
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