管理栄養士の過去問
第36回
午前の部 問49
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問題
第36回 管理栄養士国家試験 午前の部 問49 （訂正依頼・報告はこちら）
食品に含まれるたんぱく質に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 大豆に含まれる主なたんぱく質は、カゼインである。
- 米に含まれる主なたんぱく質は、グルテニンである。
- コラーゲンは、冷水によく溶ける。
- グリシニンは、等電点において溶解度が最大となる。
- オボアルブミンは、変性すると消化されやすくなる。
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この過去問の解説 （3件）
01
正答は【5】です。
１．×
大豆に含まれる主なたんぱく質は、「グリシニン」です。
カゼインは、牛乳に含まれる主なたんぱく質です。
２．×
グルテニンは、小麦に多く含まれるタンパク質で、粘弾性があります。
米に含まれる主なたんぱく質は、「オリゼニン」です。
３．×
コラーゲンは、一般に冷水には溶解せず、冷水中に浸すと吸水し、膨潤します。
４．×
グリシニンは、等電点において、溶解度は「最小」となります。
５．〇
オボアルブミンは、卵白に含まれ、卵の主要なアレルゲンです。
オボアルブミンは、加熱によるたんぱく質変性で活性が低下します。
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02
食品に含まれるたんぱく質は名前がよく似ているため、それぞれのものと合わせながら確認しましょう。
大豆に含まれる主なたんぱく質は、グリシニンです。
米に含まれる主なたんぱく質は、オリゼニンです。
コラーゲンは、冷水に溶けにくいです。
グリシニンは、等電点において溶解度が最小となります。
正解です。
食品に含まれるたんぱく質は名前がよく似ているため、それぞれのものと合わせながら確認しましょう。
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03
食品に含まれるたんぱく質に関する記述です。
食品は、大豆、米、コラーゲン、グリシニン、オボアルブミンについての記述です。
問題をみていきましょう。
× 大豆に含まれる主なたんぱく質は、グリシニンです。
カゼインは牛乳のたんぱく質です。
× 米に含まれる主なたんぱく質は、オリゼニンです。
グルテニンは、こむぎのたんぱく質です。
× コラーゲンは、冷水によく溶けません。
コラーゲンは本来水に溶けにくい性質があります。
× グリシンは、等電点において溶解度が最小となります。
等電点は、たんぱく質などの両性電解質の電荷平均が０になるpHのことです。
等電点では、溶解度が最小となります。
〇 オボアルブミンは、変性すると消化されやすくなります。
オボアルブミンは、卵白を構成する主要なたんぱく質です。
食品のたんぱく質について復習しましょう。
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