管理栄養士過去問
第36回
問49 (午前の部問50)

問題文

食品と主な色素成分の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

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問題

管理栄養士試験第36回問49（午前の部問50）（訂正依頼・報告はこちら）

食品と主な色素成分の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

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この過去問の解説（3件）

正答は【4】です。

化学構造について、図を調べながら復習していきましょう。

１．×

紅鮭の色素成分は、アスタキサンチンです。

この化学構造は、ブルーベリーの色素成分であるシアニジンです。

２．×

トマトの色素成分は、リコピンです。

この化学構造は、なすの色素成分であるナスニンです。

３．×

なすの色素成分は、ナスニンです。

この化学構造は、紅鮭の色素成分であるアスタキサンチンです。

４．〇

にんじんの色素成分は、β-カロテンです。

５．×

ブルーベリーの色素成分は、シアニジンです。

この化学構造は、トマトのリコピンです。

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主な色素成分の化合物の骨格を覚えておくことは大切です。

問題をみていきましょう。

選択肢1.

×　化合物の骨格はブルーベリーに含まれるシアニジンです。

選択肢2.

×　化合物の骨格は、なすに含まれるデルフェニジンです。

選択肢3.

×　化合物の骨格は、紅鮭に含まれるアスタキサンチンです。

選択肢4.

〇　化合物の骨格は、にんじんに含まれるβカロチンです。

選択肢5.

×　化合物の骨格は、トマトに含まれるリコペン(リコピン）です。

まとめ

シアニジン、デルフェニジン、アスタキサンチン、βカロチン、リコペン（リコピン）など化合物の骨格は、この問題を復習することで覚えましょう。

参考になった数11

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色素成分と辛味、旨み等の成分も繋げて確認しましょう。

選択肢1.

構造式は、ブルーベリーの主な色素のシアニジンの構造式です。

選択肢2.

構造式は、なすの主な色素のナスニンの構造式です。

選択肢3.

構造式は、紅鮭の主な色素のアスタキサンチンの構造式です。

選択肢4.

正解です。

選択肢5.

構造式は、トマトの主な構造式であるリコピンの構造式です。

まとめ

色素成分と辛味、旨み等の成分も繋げて確認しましょう。

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管理栄養士 過去問 第36回 問49 (午前の部 問50)

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