管理栄養士の過去問
第36回
午前の部 問55
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問題
第36回 管理栄養士国家試験 午前の部 問55 （訂正依頼・報告はこちら）
わが国における食品の規格基準に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- トランス脂肪酸は、バターから検出されてはならない。
- パツリンは、りんご果汁から検出されてはならない。
- シアン化合物は、生あんから検出されてはならない。
- ヒ素は、ひじきから検出されてはならない。
- カドミウムは、米から検出されてはならない。
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この過去問の解説 （4件）
01
正解は 「シアン化合物は、生あんから検出されてはならない。」 です。
日本では食品中のトランス脂肪酸についての規格基準はありません。
パツリンはカビ毒であり、リンゴ果汁が代表的な汚染源です。
リンゴ果汁のパツリン基準値は0.050 ppm以下です。
シアン化合物は毒性が強く、吸収すると強い毒性を引き起こします。
このシアン化合物は植物にも含まれており、梅や杏子の種子が有名です。
食品の規格基準において、シアン化合物は、大豆、小豆類等の豆類について検出されないこと、生あんについても検出されないことが規定されています。
ヒジキにはヒ素が含有していますが、
現在ヒジキにおけるヒ素の規格基準は定められていません。
米におけるカドミウム基準値は、0.4 ppm以下と定められています。
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02
シアン化合物は期待では青酸ガスであり、毒性が非常に強いものとなります。
皮膚や肺から取り込まれることで毒性が発生します。
シアン化合物はメッキなどの工業製品の作成には重要な役割を果たします。しかし、食用には含有してはなりません。
とは言うものの、自然界に存在する食用の植物にもシアン化合物は含まれています。シアン化合物ではなくシアン配糖体という形での含有となります。
梅やあんずの種、桃の種や葉、びわの種、大豆や小豆などの豆類には含まれています。
そして、この小豆を原料とする生あんではシアン化合物が検出されてはいけません。
4時間以上湯に漬け置くなどの処理が必要であると言われます。
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03
食品の規格基準について理解しておきましょう。
日本では現在トランス脂肪酸の規格基準はありません。
パツリンはりんごの果汁のカビ毒です。
パツリンの規格基準は0.05ppm以下です。
正しいです。
シアン化合物を含む可能性のある食品は亜麻の実、杏子の種子、梅の種子、ビターアーモンド、キャッサバ、キャッサバの葉、びわの種子です。
ひじきにはヒ素が含まれますが規格基準はありません。
米のカドミウム基準値は0.4ppm以下です。
食品の規格基準について理解しておきましょう。
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04
食品中の規格基準について理解を深めて問題を解いていきましょう。
不適当です。
現在、日本では食品中のトランス脂肪酸の規格基準はありませんが、トランス脂肪酸は総エネルギー摂取量の1％に抑えることが推奨されています。
不適当です。
パツリンとは、ある種のカビが産出するカビ毒で、主にりんごを汚染することが知られています。
適当です。
シアン化合物とは、青酸を含む天然有害物質の総称です。
主な食品は、小豆、梅の種子、キャッサバ、びわの種子などがあります。
生あんは小豆でできていることから、シアン化合物を含む可能性があります。
不適当です。
ヒジキにおけるヒ素の規格基準値はありません。
不適当です。
食品衛生法に基づく米中のカドミウムの基準値は、0.4ppm以下に設定されています。
どの食品に規格基準が設けられているのか、その基準値は何なのか、理解を深めましょう。
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