管理栄養士の過去問
第36回
午前の部 問54

正解は　４　です。

アニサキスは長さ２～３cmくらいの寄生虫です。

主にサバ、アジ、サンマ、サケ、イカなどの魚介類に寄生します。

この幼虫移行症とは、ヒト以外を終宿主とする寄生虫がヒト体内に侵入し、

幼虫のままでヒト体内を移行して様々な病害を引き起こす疾患です。

この幼虫移行症の代表的な寄生虫がアニサキスとして挙げられます。

１：上記の通り主にサバ、アジ、サンマ、サケ、イカなどの魚介類に寄生するので、これらが感染源になります。

２：アニサキスは加熱・冷凍のみで死滅します。

食酢などの調味料では死滅しません。

３：冷蔵では死滅しません。

冷凍（－２０℃で２４時間以上）もしくは加熱（６０℃１分以上）が有効です。

５：上記の通り最終宿主はヒト以外であり、クジラやイルカが最終宿主です。

アニサキスは鮮度維持の技術が向上していることで、発生することが多くなっている食中毒です。

アニサキスは線虫の総称であり、アニサキスという虫はおりません。

魚介類に寄生しているのが特徴です。

主にサバに寄生しているのが有名ですが、その他の魚にも寄生しています。

アニサキスを死滅させるにはマイナス20度以下で24時間以上、または60度以上で1分の加熱で死滅することが知られています。

しめ鯖の酢で死滅させることが出来ると言われていますが、死滅しませんので要注意です。

アニサキスが体内に取り込まれたら、もし胃に住み着いてしまうと、激しい腹痛と嘔吐の症状が出ます。食中毒の症状の一つである下痢はありません。

内視鏡で胃にいるアニサキスを取り除くこと、または薬によって症状を抑えることで症状が治まります。

鮮度が良くても魚の生食は控えるようにしましょう。

アニサキスは寄生虫の一種で魚介類に寄生することが多く知られています。

生の魚介類や加熱が不十分の冷凍魚介類によりアニサキス幼虫が胃壁や腸壁に刺入して食中毒（アニサキス症）を引き起こします。

アニサキスは、海産魚介類に寄生する寄生虫（線虫）の一種です。

アニサキス幼虫が寄生している魚介類を加熱や冷凍をせずに食べると、アニサキス幼虫が胃壁や腸壁に刺入して、食後数時間から十数時間後にみぞおちの激しい痛み、嘔吐、蕁麻疹や腹膜炎などの食中毒症状を引き起こします。

アニサキスは線虫類の一種で、摂取すると激しい腹痛と嘔吐を起こします。国内でも年間2,000〜3,000ほどの症例が報告されています。