管理栄養士の過去問
第36回
午前の部 問53

カンピロバクターは鶏や牛、豚などの家畜・家きん類の腸管内に生息しています。

細菌性食中毒の中では最も多く、加熱不十分な肉（主に鶏肉）が原因となっています。

エルニシア・エンテロコリチカは0〜4℃でも発育できる低温細菌です。

冷蔵庫内でも増殖して食中毒の原因となります。

シカ、イノシシ、ネズミなどの野生動物、犬や猫などのペットの糞便、河川水などから見つかっています。

エルニシア・エンテロコリチカによる食中毒の事件や患者数は多くはありませんが、冬期の食中毒の原因菌の代表的な存在です。

菌自体は熱に弱いですが、黄色ブドウ球菌の毒素は非常に熱に強く、100℃、30分以上で加熱しても死滅しません。

黄色ブドウ球菌は主にヒトの化膿創が原因で、おにぎりや寿司、調理パンから食中毒を引き起こします。

ノロウイルスは85〜90℃で90秒間以上の加熱により不活化されます。

年間を通して発生していますが、特に冬季に多く発生します。

正しいです。

E型肝炎ウイルスは、感染動物由来の感染があります。

ブタ、シカ、イノシシなどの多くの動物から抗体が検出されており、これらの食肉及び内蔵の生食、加熱不十分での喫食が原因となります。

カンピロバクターは鶏、牛、鶏などの家畜・家禽、さらにはペット動物や野生動物の消化管や生殖器などに広く生息しています。

エルシニア・エンテロコリチカは低温（０～４℃）でも発育し、冷蔵庫内でも増殖して食中毒の原因となる場合があります。

黄色ブドウ球菌はエンテロトキシンという毒素を作るため熱に強く、加熱では不活化されません。

ノロウイルスは高温での加熱が有効といわれています。 牡蠣などの二枚貝の場合は、85℃～90℃で90秒以上の加熱で不活化されます。

正しいです。

E型肝炎ウイルスは不衛生な食物や水などにより感染します。

• 生の豚レバー、イノシシ肉、鹿肉からの感染が多いです。

カンピロバクターは食中毒の原因として上位にあがる細菌です。動物の腸管内に生息し、特に鶏は保菌率が高いため鶏肉や卵からの感染が多いです。感染するとギランバレー症候群という神経障害が起こります。十分に加熱することで殺菌できます。

エルシニア・エンテロコリチカは37℃付近を増植至適温度としますが、低温でも増植が可能です。そのため冷蔵庫内でも増殖することができます。

黄色ブドウ球菌が産生するエンテロトキシンという毒素は耐熱性毒素で100℃、30分の加熱でも分解されません。また、菌自体も耐塩性菌のため塩分の中でも増殖することができます。

この菌は人の皮膚に付着しており、素手で握ったおにぎりなどからの感染が多い。予防としてはラップで包む、ビニール手袋をするなどして直接手が触れないようにすることが重要です。

ノロウイルスは食中毒の原因として最も多く、85〜90℃で90秒加熱することで死滅します。大量調理衛生管理マニュアルにも載っていることなのでリンクさせて覚えておくと良いでしょう。

発症に必要なウイルスはごくわずかですが、発症した人間の糞便や吐物には多くのウイルスが含まれ、そこから二次感染する恐れがあります。

E型肝炎ウイルスはシカの肉を生食することで感染するRNAウイルスです。慢性化することは滅多になく、一過性の急性肝炎を発症します。